Sauternes betekenis & definitie

Sauternes is de naam van een gemeente, een dorp, een wijn en een district - het district dat de meeste bekendheid geniet op het gebied van het maken van zoete wijn ter wereld. Sauternes omvat een keur aan kleine en grote chateaux, sommige oud en voornaam, andere bescheiden boerderijen, maar allemaal toegespitst op het maken van witte wijn die - op z’n best en als het weer het toestaat — een uitzonderlijke rijkdom aan verfijning paart. Sauternes is simpelweg synoniem aan zoete wijn.

Sauternes: gemeenten en ligging
Het gehucht Sauternes ligt 40 kilometer ten zuidoosten van de stad Bordeaux. Er zijn vijf gemeenten die de appellation Sauternes mogen voeren. Dat zijn naast Sauternes zelf de buurwijnproducenten Bommes, Fargues, Preignac en Barsac. De laatste is een redelijk grote gemeente, die een wat aparte positie inneemt en trots is op zijn eigen naam en de eigen stijl van zijn wijn. Barsac heeft zelfs een eigen appellation, al mag het ook die van Sauternes gebruiken.

Het iets lager gelegen Barsac op de noordflank even buiten beschouwing gelaten, is het eigenlijke district Sauternes betrekkelijk klein en compact. Het is een gebied met lage heuvels waartussen ongeveer een dozijn kleine, verrassend landelijke dorpen liggen, met hier en daar een chateau. De chateaux zijn onder andere het dramatisch vervallen kasteel van Fargues, eigendom van de familie Lur Saluces, prachtige 18e-eeuwse boerderijen als Suduiraut, het mooie oude de Malle en het statige en klassieke Filhot. Maar de parel in de kroon van Sauternes is toch wel het door torens geflankeerde middeleeuwse Chateau d’Yquem, dat een indrukwekkend uitzicht biedt over de hellingen van de bijbehorende wijngaard en de tegenoverliggende oever van de Garonne die indirect zo’n grote invloed heeft op de wijn. Sauternes verschilt wat oppervlakte betreft niet veel van Pomerol, maar wat landschap betreft zijn ze eikaars tegenpolen. De autoweg vanuit Bordeaux richting Toulouse nodigt tot een fors gangetje, maar als ik bij Langon, of de afrit daarvoor, van de grote weg af ga, heb ik altijd het gevoel dat ik een andere wereld binnenrijd. Hoewel het niet zo ver van Bordeaux verwijderd ligt, hangt er in Sauternes een ondefinieerbaar landelijke sfeer.

Een blik op de kaart herinnert je eraan dat het zuidelijke deel van het district Graves Sauternes aan drie zijden als een strop omgeeft; de vierde zijde, die ten oosten van de hoofdweg ligt, wordt gevormd door de Garonne. De rivier stroomt rustig naar het noorden en vloeit vanaf de quais van Bordeaux een eindje verder stroomafwaarts samen met de getijdestroom van de Gironde. Sauternes ligt geïsoleerd in het zuiden, en lijkt lichtjaren ver weg.

De wijn: wat maakt Sauternes bijzonder?
Je vraagt je af waarom dit stuk Frankrijk zo uitermate geschikt is om er zoete witte wijn te maken, en hoe dat in zijn werk gaat. De elementaire combinatie van klimaat, bodem, druivenvariëteit en expertise geldt voor alle soorten wijn uit alle regio’s. Het bijzondere van Sauternes is het microklimaat en de nabijheid van de rivier de Garonne. Er zijn, naast het toevoegen van suiker, verschillende manieren om zoete wijn te maken. Eén manier is het toevoegen van wijnalcohol aan de gistende most. Dit heeft een remmende werking op de gistcellen, zodat de gisting tot stilstand komt. Daardoor blijft er een deel onvergiste natuurlijke suiker van de druif in de wijn achter. Deze methode wordt ook elders in Frankrijk gebruikt. In delen van de Midi wordt hij bijvoorbeeld toegepast bij de productie van vin doux naturel, het is ook de methode die voor het maken van Port wordt gebruikt. Er zijn nog andere manieren om zoete wijn te produceren, maar de meest natuurlijke is de druiven zo lang mogelijk aan de wijnstok te laten rijpen en ze op deze manier een hoog suikergehalte mee te geven.

Een eerste vereiste daarvoor is een geschikt klimaat. Warme zomers, een warme herfst met veel zon om de druiven te laten rijpen - hoe langer de druiven ononderbroken hebben kunnen rijpen, hoe hoger het suikergehalte. In een goed jaar, waarin de wijnstokken vroeg en uitbundig bloeien, kunnen in Sauternes druiven een optimale natuurlijke zoetheid ontwikkelen, daarbij geholpen door de zomerzon, en in de herfst door een mengeling van warmte en zon. Daarna begint voor de zorgvuldig geselecteerde, volledig gerijpte druiven het gistingsproces. Als het alcoholpercentage echter eenmaal boven dat van gewone tafelwijn uit komt, rond de 14 procent, geven de gistcellen het op, waardoor een deel van het druivensap niet vergist. De wijn die daardoor ontstaat is zoet. Natuurlijk zoet. Maar er is nog een natuurlijk ‘actief ingrediënt’, en dat is te vinden op de plaats waar het plaatselijke microklimaat en de Garonne plus haar zijrivier, de Ciron, cruciale rollen spelen. Onder ideale omstandigheden trekken de door de herfstzon gerijpte druiven een schimmelvorm aan, die er dankzij de uit de rivier opstijgende ochtendnevel goed gedijt. De schimmel Botrytis cinerea, die heel toepasselijk pourriture noble (nobele rotting) wordt genoemd, nestelt zich op de schil en onttrekt met zijn tentakeltjes vocht aan de druif. Dit heeft tot gevolg dat het vruchtvlees en het sap in de vrucht worden geconcentreerd, waardoor het overgebleven sap wordt verrijkt. Deze ineengeschrompelde, overrijpe, door Botrytis aangetaste druiven ondergaan een trage, langdurige gisting, die een wijn oplevert met niet alleen concentratie en zoetheid, maar ook met een wonderschone smaak, subtiliteit en extra nuances.

Helaas doet zich die ideale combinatie van omstandigheden - een hete zomer, een warme herfst voor het rijpen en Botrytis - niet altijd voor. Soms, zoals in 1970, is er wel een hete zomer en zijn de druiven erg zoet, maar ontstaat er geen mist die Botrytis met zich meebrengt. In andere jaren (zoals 1993) was de zomer zo slecht en de herfst zo nat dat de druiven niet genoeg konden rijpen en het resultaat allesbehalve ‘nobel’ was. Als je Chateau d’Yquem op de kaart ziet liggen, kun je je de lange, gelijkmatige, goed gedraineerde en zonovergoten hellingen met wijnstokken, en de nabijheid van de rivier voorstellen. De ligging zorgt samen met de ontzaglijk intensieve verzorging voor de sublieme kwaliteit van Yquem.

Druivenvariëteiten en de smaak van Sauternes
De eigenaar van een wijngaard in Sauternes is dus overgeleverd aan de genade van de weergoden. Boven op het klimaat zijn het selectief oogsten en de kleine hoeveelheid sap in de overrijpe, verschrompelde druiven factoren die zorgen voor een kleine productie wijn met hoge kosten. Welke druiven worden in Sauternes gebruikt en wat ervaren plukkers er dagen achtereen opuit gestuurd om de wijngaard uit te kammen, dat wil zeggen: om alleen de volledig rijpe trossen - of zelfs druiven—te plukken. Dit is een uitermate arbeidsintensieve en kostbare aangelegenheid. Geen wonder dat de beste Sauternes van een goed jaar zo duur is.

Het belang van wijnjaren en het vermogen om te rijpen
Om een chateau en bijbehorende wijngaard in Sauternes te beheren heb je een behoorlijk kapitaal, de vooruitziende blik van een ervaren boer, geduld en stalen zenuwen nodig. Het is een onderneming vol risico’s, die afhankelijk is van onvoorspelbare weersgesteldheden en een wispelturige markt. Het lijkt wel of weersgesteldheid en de markt cyclische ontwikkelingen doormaken. Is het toeval dat beide vaak gelijktijdig dezelfde beweging maken? Denk maar aan het goede weer in 1920 en de bloeiende economie, de vreselijke winter vroeg in de jaren ‘30 en de economische crisis. Wat dichter bij onze eigen tijd zien we de redelijk stabiele en gezonde wijnmarkt samenvallen met goede wijnjaren in de jaren ‘80, en de regen (een ramp voor vignerons) en de lichte recessie van 1991,1992 en 1993. Maar misschien gaat dat te ver.

De situatie is anders voor de grote zoete rijn- en moezelwijnen, die beroemde Trockenbeerenauslesen die worden gemaakt van individueel geplukte, overrijpe druiven die zijn aangetast door Botrytis cinerea, in Duitsland bekend als Edelfaule. De eigenaar van een grote wijngaard in Rheingau zal zijn druiven in fasen plukken, afhankelijk van het weer. Als alles goed gaat, zullen zijn vroeg geplukte druiven een aangename verfrissende wijn opleveren, die niet zo duur is en jong moet worden gedronken. De rijpere druiven, met een hoger suikergehalte, zal hij als Spatlese classificeren. Het volgende stadium is Auslese, en als het weer goed blijft, zal hij wat druiven laten hangen om ze nog verder te laten rijpen. Deze stuk voor stuk geplukte druiven worden als Beerenauslese geclassificeerd en hebben een hoog gehalte aan natuurlijke suiker. En alleen in bepaalde jaren zijn de omstandigheden ideaal voor de vorming van Botrytis, Edelfaule, en kunnen er een paar flessen Trockenbeeren- auslese (TBA) worden gemaakt. Het ‘trocken’ betekent ‘gedroogd’ of verschrompeld; de wijn is dan ook een pure nectar, die tegen een passende (hoge) prijs wordt verkocht. Om kort te gaan, de commerciële kant van de Duitse wijngaard is anders georganiseerd. De eigenaar kan, rekening houdend met het weer, kiezen wat voor kwaliteit wijn hij wil maken.

In Sauternes heeft de eigenaar van een chateau geen keuze. Het is alles of niets; Sauternes of niets. Er bestaat niets zoiets als droge Sauternes. Hoewel er eigenaars in het district Sauternes zijn die een droge wijn kunnen maken en dat ook doen — op Yquem noemt men hem ‘Y’ (spreek uit i-grec); andere, zoals Rieussec (‘R’) en Guiraud (‘G’), gebruiken eveneens hun initialen, terwijl sommige nog ‘sec’ aan de naam van het chateau toevoegen. Geen van deze droge wijnen mogen de appellation ‘Sauternes’ voeren. Rondom Sauternes, in de wijngaarden van de Graves, of in die aan de overkant van de rivier, in Entre-Deux-Mers, zullen de vroeg geplukte sémillon en sauvignon blanc de eigenaar van het chateau voorzien van een redelijk constante aanvoer van droge witte wijn.

In tegenstelling tot de meeste witte wijn, die wordt gemaakt om jong en fris te worden gedronken, kan Sauternes niet alleen lang op fles bewaard worden, maar er ook nog aanzienlijk beter op worden. Tien tot vijftien jaar kan als een gemiddelde beschouwd worden, maar een overtuigend antwoord op de vraag wat de ideale leeftijd is, moet gezocht worden in de kwaliteit van elke wijn afzonderlijk, waar de reputatie van chateaux van afhangt. Op dat gebied bekleedt Chateau d’Yquem een voorname eerste plaats. Alle goede wijnjaren van na de oorlog zijn - als ze goed zijn opgelegd — nog steeds tongstrelend; wijnen die tussen de twee oorlogen in gemaakt zijn, kunnen nog puntgaaf zijn. Er zijn zelfs flessen van Yquem uit de periode voor de Eerste Wereldoorlog en de 19e eeuw die de tand des tijds hebben doorstaan. Op een gedenkwaardig wijndiner in Oslo liet mijn gastheer een Yquem uit 1893 serveren met paté de foie gras. De wijn had een prachtige gouden amberkleur; een bouquet als nectar, honing; de smaak nog altijd zoet en glorieus, met een prima zuurgraad. Het diner werd afgesloten met een hemelse fles van de beroemde Yquem 1921: zuiver goud; de geur van amandel en oranjebloesem; met een zweem crème brülée. Hoe is zulke perfectie in woorden uit te drukken?

Kort historisch overzicht van Sauternes
Ik heb de geschiedenis voor het laatst bewaard. Dat is niet zo logisch, maar een hoofdstuk openen met reeksen jaartallen en feiten is niet bepaald bemoedigend. Niemand weet trouwens precies wanneer de witte wijn uit Sauternes de zoete witte wijn werd zoals we hem vandaag de dag kennen.

In feite is de geschiedenis van Yquem de geschiedenis van Sauternes. Yquem had halverwege en eind 17e eeuw al een naam opgebouwd met zijn witte wijn en was als zodanig befaamd in de 18e eeuw. Thomas Jefferson bestelde in de tijd dat hij als diplomaat in Parijs was gevestigd bij ‘Mr Diquem’ (sic) een hoeveelheid van de wijn voor eigen gebruik. In mei van het jaar 1787, toen Jefferson Bordeaux bezocht, maakte hij precieze aantekeningen van alle topwijnen, waarbij hij zorgvuldig te werk ging en de premiers crus alleen op het chateau zelf wilde proeven en bestellen, omdat hij, zo zei hij, de wijnhandelaars niet vertrouwde. Af en toe wordt ons een blik gegund op de andere partij in Jeffersons transacties. In de archieven van Yquem zijn namelijk kopieën van facturen van zijn aankopen bewaard gebleven. In die tijd was de wijn al rijk van smaak, zo niet zoet. Yquem was lange tijd het eigendom geweest van de familie Sauvage toen het in 1785 door echtelijke banden in handen viel van de familie Lur Saluces. Het is sindsdien eigendom van die familie gebleven. Pas laat in 1996 kwamen er geruchten de wereld in over verkoop aan LMVH.

Het is zeer waarschijnlijk dat het positieve effect van Botrytis een toevallige ontdekking is geweest. Als we de Oudheid even buiten beschouwing laten — omdat we weinig weten van de smaak van de Griekse en Romeinse wijnen - kunnen de Hongaren met recht zeggen dat ze al sinds de 17e eeuw de eigenschappen van overrijpe door Botrytis aan- getaste druiven kenden en er gebruik van maakten. Op Schloss Johannisberg aan de Rijn weet men precies wanneer: in de herfst van het jaar 1775 arriveerde volgens de eigen archieven de boodschapper die instructies voor het plukken zou brengen te laat. De overrijpe druiven kregen een onwelkome gast in de vorm van een schimmel, hetgeen na gisting een uitzonderlijk zoete wijn bleek op te leveren. Op Yquem is het precieze tijdstip niet bekend. Wat men wel weet is dat de Russische groothertog Constantijn, de broer van de tsaar van Rusland, buitensporig veel van zoete wijn hield en zo onder de indruk was van de 1847 dat hij een vat kocht voor 20.000 franc, in die tijd een buitensporig hoge prijs.

Wijnjaren
Wat betreft de oudere wijnjaren zal de mate van ontwikkeling en drinkbaarheid afhangen van de herkomst, en dan vooral de omstandigheden in de kelder waar de flessen hebben gelegen, de toestand van de kurk en het niveau van de wijn in de fles. Over kurken gesproken, die van Sauternes- wijn geven in het algemeen weinig problemen. Ze behouden hun vochtigheid en flexibiliteit langer dan de meeste kurken, daar de natuurlijke volheid en bijna olieachtige kwaliteit van de wijn fungeert als een luchtdicht afsluitend smeermiddel.

Gouden klassiekers onder de Sauternes: 1811, 1825, 1847 (wordt beschouwd als het beste van allemaal), 1864, 1865, 1869, 1875,1878, 1893,1896,1899,1900,1906, 1909.
De jaren tussen de oorlogen in: 1921, heeft bewezen het beste witte-wijnjaar van deze eeuw te zijn; 1926, 1928, 1929, 1934, 1937 (uitmuntend).
Dejaren ’40 tot ’70: 1943, 1945, 1947, 1949, 1953, 1955, 1959, 1961 (niet zo geweldig als de rode wijn), 1962 (beter dan 1961), 1967,1971,1975,1976.
De jaren ’80 tot heden: 1983 en 1986; 1989, 1989 en 1990. Wat de laatste drie jaren betreft, het gebeurt zelden dat men van de Sauternes twee wijnjaren van topklasse achter elkaar ziet; drie achtereenvolgende topjaren is nog nooit eerder voorgekomen. Helaas zijn de vroege jaren ’90 weinig succesvol geweest, wat volledig te wijten is aan slechte weersomstan-digheden, zware regenval en rot: 1991 niet goed, 1992 zeer middelmatig (Yquem declasseerde zijn wijn). 1993 was verschrikkelijk slecht. Gelukkig is 1994 erg goed en 1995 veelbelovend.
De beste Sauternes om nu te drinken zijn die van 1976, 1975, 1971, 1967 en die uit de jaren ’50 die hierboven staan aangegeven. De beste chateaux uit het drietal jaren na de oorlog, 1945, 1947 en 1949, zijn nog steeds prachtig, de 1937, 1929, 1928 en 1921 kunnen perfect zijn. Flessen die nog ouder zijn kunnen een ware belevenis zijn, maar het blijft een risico.

Een belangrijke opmerking over kleur. Sommige Sauternes zijn in hun jonge jaren even licht van kleur als droge witte wijn: enigszins gelig, met misschien een zweempje jeugdig limoengroen, maar de meeste Sauternes van goede, volle maar nog niet rijpe jaren zijn geel met een gouden tint. In tegenstelling tot rode wijn, die kleur verliest en met de jaren bleker wordt, verdiept de kleur van Sauternes zich, eerst naar een goudkleur, daarna naar amber. Extreem oude wijn kan behoorlijk donker zijn, een bruin amber. De fruitige aroma’s van een goede jonge Sauternes ontwikkelen zich en veranderen met het klimmen der jaren; ze worden voller, harmonieuzer, complexer met sterke boventonen van honing. In de mond wordt hij vaak iets droog, maar veel oude wijnen behouden opmerkelijk veel van hun oorspronkelijke zoetheid.

Zuur, het essentiële wijnsteenzuur in alle wijnsoorten, heeft een tweeledige functie met betrekking tot Sauternes. Het fungeert als een conserveringsmiddel en doet tevens het suikergehalte van de wijn beter uitkomen. Zonder een uitgebalanceerde zuurgraad als tegenhanger zou de zoete smaak van Sauternes vervlakken.

Wanneer en waarbij drinkt men Sauternes
Sauternes is zoet. Om die reden wordt hij vaak vermeld met de aanduiding ‘dessertwijn’ of het nog ergere ‘wijn voor toe’ en wordt in de volksmond zelfs ‘kleverig’ genoemd. Het zal u dan ook niet verbazen dat hij meestal bij het dessert of zoete nagerecht wordt geserveerd, een rampzalig tijdstip. Het effect van de meeste zoete desserts, afgezien van heel subtiel gezoet appelgebak, is dat de Sauternes er droog bij smaakt. Ik vrees dat zelfs in de beste kringen, onder anders zo goed geïnformeerde wijnenthousiasten en in enkele uitgelezen Franse restaurants een mooie Sauternes wordt geserveerd bij een veel te zoet gerecht. Tot mijn grote wanhoop gebeurt het nog veel te vaak. Als het weer eens zover is, probeer ik mijn tafelgenoten over te halen de wijn te proeven voor ze een hap van hun dessert hebben genomen en hem na het dessert nog eens te proeven. Alsof je twee compleet verschillende wijnen drinkt.

Nogmaals, wat heeft het voor zin voor de eigenaar van een topchateau in Sauternes om met bloed, zweet en tranen, veel investeringen en risico’s een onnavolgbaar mooie zoete wijn te maken, als de consument met een hap zoet dessert de rijke smaak tenietdoet en er een saaie en uitgesproken droge ervaring van maakt?

Dus wanneer en bij wat voor gerecht drink je dan je heerlijke glaasje Sauternes? Het klassieke gerecht bij deze wijn is foie gras, geserveerd aan het begin van een maaltijd. De rijke, zoete smaak van de wijn vindt zijn weerklank in de rijke, vette smaak van de foie gras. Het probleem is echter dat deze combinatie een hele mondvol is en vaak de eetlust bederft voor de gangen die erop volgen. Je kunt Sauternes ook aan het eind van de maaltijd drinken, niet bij het dessert, maar met kaas. De meeste milde kaassoorten combineren goed met zoete wijn, maarpittige roomkaas, zoals rijpe Brie of Camembert kan naar mijn mening de smaak weer bederven. De traditionele kaas die bij Yquem wordt geserveerd is Roquefort, maar pas op: andere blauwschimmelkaas - vooral de Engelse Stilton — kan te doordringend en zout zijn en zal de wijn overstemmen. De Fransen drinken de lichtere Barsac en zelfs de volle Sauternes als aperitief. Als alternatief is een rijpe nectarine goed gezelschap voor de wijn. Of nog beter zelfs: een wijnminnende vriend of vriendin.

Persoonlijk voorkeur
Alle grote chateaux worden hieronder door Hubrecht Duij- ker beschreven, dus ik zal er enkele uit lichten, wat natuurlijk altijd oneerlijk is ten opzichte van de chateaux die onvermeld blijven. Onbetwist nummer één van alle Sauternes is Yquem. Dan volgt de mijns inziens uiterst betrouwbare Climens: de 1971, 1937 en 1929 zijn alle drie uitstekende jaren. Van bepaalde wijnjaren is de wijn van Suduiraut bijzonder goed: bijvoorbeeld de 1976, de 1975 is zelfs nog beter; de 1967 komt bijna op gelijke hoogte met Yquem. Rieussec kan ook schitteren, maar heeft een nogal wisselvallige carrière. De wijnen die midden jaren ’70 zijn gemaakt, vooral 1975 en 1976, hebben een bijna alarmerend diepe gouden kleur, maar zijn vol en heerlijk. De 1983 is voortreffelijk.
Het probleem met een persoonlijk beoordeling van chateaux is dat ze in jaren met vergelijkbare omstandigheden niet noodzakelijkerwijs even goed hebben gepresteerd of wijn van dezelfde stijl hebben geproduceerd. Rayne-Vigneau was voor de Eerste Wereldoorlog fantastisch en heeft ook in recente jaren heerlijke wijn geproduceerd. Lafaurie- Peyraguey heeft een periode doorgemaakt waarin het lichtgekleurde, groenige, lichte en nogal ‘grassige’ wijn maakte. Coutet heeft zijn ups en downs gekend. Filhot stelt vaak teleur, maar het is ondanks de grandeur van het chateau slechts een tweede cru.