een groote groep van organische verbindingen, die uit koolstof, waterstof en zuurstof bestaan, en waarin de beide laatste elementen in dezelfde verhouding aanwezig zijn als in water; zij hebben dus tot algemeene formule: Cx H2n On. Al naarmate in het molecuul 3 tot 9 atomen koolstof zijn, spreekt men van triosen, tetrosen, pentosen, hexosen, heptosen, octosen en nonosen.
In de natuur komen alleen pentosen en hexosen voor; de laatste groep is door zijn algemeene verbreiding in de plantenwereld het meest belangrijk.De K. worden onderscheiden in de volgende drie groepen:
I. Groep der druivensuikers, C6H12 O6>; hiertoe behooren druivensuiker (dextrose) en vruchtensuiker (levulose).
II. Rietsuikergroep, C12H22 O11, bevat rietsuiker, melksuiker en moutsuiker. Bij koken met zuren (inversie) of door fermenten veranderen zij in leden der le groep. Zoo levert rietsuiker bij inversie dextrose en levulose.
III. Cellulosegroep, (C6H1005)n. Dit zijn stoffen, die meestal niet kristalliseeren en in tegenstelling tot de beide vorige groepen, niet gisten, niet zoet smaken en niet zuurstofonttrekkend (reduceerend) werken. Tot deze groep behooren cellulose, stijfsel, glycogeen, dextrine en gomsoorten.
De K., die men in het dierlijk lichaam vindt, zijn druivensuiker (in kleine hoeveelheden in het bloed), melksuiker, glycogeen en z.g. dierlijke gom. Zij ondergaan in het lichaam verschillende veranderingen. Zetmeel wordt door het speeksel omgezet in maltose en dextrine; ook de alvleeschklier levert een ferment, dat op zetmeel suikervormend werkt. Cellulose wordt gedeeltelijk door bacteriën in den darm ontleed, waarbij o.a. moerasgas ontstaat. Door een ferment in de gal wordt glycogeen waarschijnlijk veranderd in druivensuiker. Onder de normale omstandigheden vallen de K. in het lichaam zeer snel uiteen in koolzuur en water; zij vormen het voornaamste voedingsmiddel voor de spieren.
Ofschoon zij ook wel in het organisme gevormd worden (glycogeen, melksuiker), moeten zij toch voor het grootste deel door plantaardig voedsel toegevoerd worden. Het gehalte aan K. van enkele bekende voedingsmiddelen is als volgt: rijst 76 pCt., tarwemeel 73 pCt., erwten 54 pCt., brood 46—52 pCt., rijstemelk 24 pCt., pruimenmoes 22 pCt., kersen 12 pCt., knolrapen 10 pCt., melk 4—5 pCr., magere kaas 2 pCt.
