(1886, uit het Frans) botersaus
Béarn is een landstreek in het uiterste zuidwesten van Frankrijk, aan de voet van de Pyreneeën. De naam is afgeleid van de Gallo-Romeinse stad Beneharnum. Vroeger was het een apart graafschap, maar in 1620 werd het door Lodewijk XIII bij de kroon gevoegd. Koning Hendrik IV (1553-1610), bijgenaamd 'Le grand Béarnais', was de laatste graaf van Béarn.
De bekende saus van eierdooiers, boter en kruiden werd in de 19de eeuw naar deze landstreek sauce béarnaise genoemd. Waarom precies is niet duidelijk. De literatuur zegt hierover het volgende: I. de saus werd in Béarn uitgevonden; 2. de saus werd voor het eerst bereid in 1830 in het restaurant 'Hendrik rv' in Saint-Germain-en-Laye bij Parijs en genoemd naar 'Le grand Béarnais'; 3. dit klopt niet want het restaurant 'Hendrik rv' dateert pas van 1836 en daarbij is er al een recept voor béarnaise bekend uit 1818; 4. koning Hendrik IV stond bekend als een fijnproever en de béarnaisesaus werd speciaal voor hem gemaakt; 5. de saus werd voor het eerst geserveerd nabij Parijs, door een kok die uit Béarn kwam.
Kortom, het waarom is niet bekend, maar dat de saus heet naar de Zuidfranse landstreek Béarn, dat is zeker.
Engels Béarnaise (1877); Frans (sauce) béarnaise (1818).
Met béarn wordt een in Béarn gefokt schaperas aangeduid. De melk van deze schapen wordt gebruikt voor het bereiden van de schimmelkaas roquefort. Deze heet naar het dorpje Roquefort-sur-Soulzon in het zuiden van het Frans Centraal Massief. In grotten daar in de omgeving laat men schapekazen uit heel Zuidwest-Frankrijk en zelfs van Corsica een maand of drie rijpen, waardoor zich in de kazen een blauwe schimmel vormt.
Een bekende saus vindt zijn oorsprong op het eiland Minorca of Menorca, dat tot de Balearen behoort. Dit was eeuwenlang van grote strategische betekenis voor de scheepvaart in de Middellandse Zee. In 1707 wisten de Engelsen het in handen te krijgen, maar in het voorjaar van 1756 veroverde de Franse maarschalk en rokkenjager Louis François Armand de Richelieu (1696-1788) Minorca door de citadel van de hoofdstad Mahón in te nemen. Wat er daarna precies gebeurde, is niet duidelijk, maar de proviandsituatie was na de strijd blijkbaar niet ideaal. De kok van de bevelhebber zou toen met olie en eigeel een koude saus hebben geïmproviseerd, de sauce mahonnaise, later mayonnaise, onze mayonaise.
BÉARNAISESAUS: Kramers Kunstwoordentolk (18864) 128; Prosper & Courtine Nouveau Larousse Gastron. (1967) 153; Winkler Prins' 3 (1971) 310-311; Ned. Larousse ency. 4 (1972) 104-105; Guillemard Mots de la cuisine ( 1990) 39; Spaargaren Pompadour (1992) 11; OED (1993 2 ).
