Een methode om geur en kleur aan rode wijndruiven in de gistkuip te onttrekken voordat het gistingsproces aanvangt met als doel het aroma en de fruitigheid van de wijn te verhogen. Deze methode omvat in het kort de volgende fasen: als de druiven zijn verzameld en ontsteeld worden ze in een kuip gestort zonder te zijn gekneusd.
Vervolgens wordt de kuip gevuld met koolzuurgas. Door de afwezigheid van zuurstof en de relatief droge atmosfeer in de kuip wordt het gistingsproces vertraagd en uitgesteld tot het tegelijk met de druiven begint, in plaats van in het sap daarvan. Deze wekingsperiode leidt automatisch tot de gisting. Maar het langzame op gang komen daarvan en het langdurige contact dat sap en schilletjes met elkaar hebben bevorderen een sterker aroma en een betere vinositeit. De geheel of gedeeltelijk met behulp van koolzuurweking gemaakte wijnen vallen op door hun zeer fruitig aroma en hun veel diepere kleur. De rassen die voor deze methode worden gebruikt zijn meestal de Carignan, de Grenache en de Gamay.
