Witte mousserende en niet-mousserende wijnen. Zuid-Frankrijk
De Tarn stroomt door het gelijknamige departement. Het is geen grote waterloop maar wel een van de mooiste Franse rivieren. Forellen zijn overvloedig aanwezig in het bruisende water dat over rotsen huppelt onder de majestueus oprijzende rotsoevers. In de omtrek van Gaillac leveren de tegen de heuvels geplante wijngaarden wijnen met 2 appellations: Premières Côtes de Gaillac en Gaillac mousseux.
Het schijnt dat de wijngoederen van Gaillac in de middeleeuwen betere wijnen hebben gegeven dan de zoetige en oninteressante rode, witte en roséwijnen van tegenwoordig (maar smaken veranderen). De Plantagenets waren liefhebbers van Gaillac, evenals Henri VII. In zijn Mémoires de Languedoc (1633) schrijft Catel dat deze door de buitenlandse vorsten zeer gewaardeerde wijn een rozesmaak in de mond achterliet.
Een reeks verordeningen bepaalt sinds 1938 hoe de witte Gaillac dient te worden bereid. Voor de witte zijn slechts 6 druiverassen toegestaan: Mauzac, En de 1’El, Ondenc, Sémillon, Sauvignon en Muscat. De Mauzac vertegenwoordigt 80 tot 100% van de beplante oppervlakte. De rode en de rosés, in 1970 erkend met een Appellation Contrôlée, worden gemaakt met de druiven Ouras, Gaillac, Syrah en Négrette. Om aanspraak te kunnen maken op de Appellation d’Origine Gaillac moet de wijn 12° alcohol bevatten, waarvan al 10° aanwezig moet zijn voor het voeren van het etiket Gaillac zonder meer. De mousserende Gaillac moet worden bereid volgens de méthode champenoise, door secundaire gisting op de fles of de - enigszins afwijkende méthode de Gaillac. De laatste methode bestaat hierin dat men de wijn bottelt wanneer hij nog niet-omgezette suiker bevat, hetgeen een gisting in gesloten ruimte teweegbrengt en dikwijls ook een vrij dikke laag bezinksel op de bodem van de fles achterlaat.
