(1684—1766), zoon van een Hugenootsch predikant, die echter spoedig na de geboorte van zijn zoon Jean tot de Roomsche kerk overging; studeerde in de medicijnen en werd lijfarts van koning Lodewijk XV en professor in de medische faculteit der Universiteit van Parijs. Toch zijn het niet zijne verdiensten op medisch gebied welke aan zijn naam blijvende bekendheid hebben verleend.
Dat is te danken aan zijne theologische liefhebberijen, die hem zich vooral deden bezig houden met de bestudeering van het boek Genesis. Hij vond daarin, evenals reeds verschillende anderen die hem waren voorgegaan, velerlei herhalingen en ongerijmdheden, die hij slechts meende te kunnen verklaren uit de omstandigheid dat Mozes, dien hij met nadruk als auteur van den Pentateuch handhaafde, verschillende bronnen had gebruikt, die hij woordelijk had overgenomen en in vier kolommen nevens elkander geplaatst, terwijl eerst latere afschrijvers deze verschillende bestanddeelen in elkaar hadden geschoven, waardoor de tekst onderhevig werd aan de bezwaren die men er thans in meent op te merken.
Den sleutel tot deze bronnensplitsing, welke in later tijd steeds verder is doorgevoerd, vond Astruc in het feit dat in sommige gedeelten van Genesis steeds de Godsnaam JHVH (= Heere) werd gebezigd, terwijl in andere doorloopend ELOHIM (= God) werd gebruikt. Zoo kwam hij tot het aannemen van twee hoofdbronnen : een Jhvistische en een Elohistische, die beide hetzelfde verhaal gaven, maar zich door het verschillend gebruik der Godsnamen onderscheidden, benevens nog een tiental bronnen van meer ondergeschikte beteekenis.
Op deze onderscheiding in het gebruik der Godsnamen heeft de geheele latere Pentateuchcritiek voortgebouwd, zoodat Astruc met het volste recht als haar geestelijke vader mag worden beschouwd. Het werk waarin hij — na nogal ernstige aarzeling — zijne opvatting uiteenzette, verscheen in 1753 onder den Franschen titel Conjectures sur les memoires originaux, dont il paroit que Moyse s’est servi pour composer la livre de la Genese (Vermoedens aangaande de oorspronkelijke bronnen waarvan Mozes zich blijkbaar heeft bediend bij de samenstelling van het boek Genesis).
