is een eiwitsplitsend enzym, dat in de hoofdcellen van het maagslijmvlies gevormd wordt en in het maagsap wordt afgescheiden. Het komt in de maag van alle gewervelde dieren voor en is in kristalvorm geïsoleerd.
Pepsine is een eiwit. Voordat p. als eiwitsplitsend enzym werkzaam wordt, moet het geactiveerd worden. Dit gebeurt in de maag door het zoutzuur, hetwelk eveneens in het maagsap wordt afgescheiden. Hierdoor wordt een voor de werkzaamheid van de p. nodige zuurgraad teweeggebracht. De optimale zuurgraad hangt van de soort eiwitten af en varieert van pH 1,5-3,0.P. splitst verschillende eiwitten via enige tussenstadia tot peptonen. Buiten het lichaam wordt p. met zoutzuur gebruikt om vast te stellen welk deel van een bepaalde eiwitstof verteerbaar is. De met deze laboratoriummethode gevonden waarden voor het percentage verteerbaar ruw eiwit houden wel verband met de werkelijke verteerbaarheid door het dier, maar komen niet overeen met de cijfers, die men uit dierproeven kan afleiden. In de regel liggen de met p. en zoutzuur bepaalde verteringscoëfficiënten wat hoger.