Men rangschikt hieronder de gewassen, die in bepaalde plantendelen in aanzienlijke hoeveelheid stoffen ophopen, welke in water niet oplosbaar zijn, daarentegen wel in vloeistoffen als aether, benzine, tetrachloorkoolstof, enz. Zijn de genoemde stoffen bij de voorkomende temp. vloeibaar dan spreekt men van oliën, b.v. lijnolie, raapolie; zijn ze vast dan spreekt men van vetten, b.v. cocosvet.
Ter onderscheiding van andere oliën noemt men plantaardige en dierlijke oliën ook wel vette oliën. Tussen vette oliën en vetten bestaat in chem. opzicht weinig verschil, hetgeen o.a. hieruit blijkt dat cocosvet bij hogere temp. in de tropen vloeibaar is, waardoor men daar spreekt van cocosolie. Naast beide bovengenoemde stoffen staan dan trog de aetherische oliën, die in chem. zin geen oliën zijn.De delen waarin de plant olie of vetvoorraden afzet zijn voorn. de zaden zoals bij vlas, koolzaad, en cocospalm; het vruchtvlees, zoals bij olijven, of in beide zoals bij de oliepalm. I.h.a. worden de oliën en vetten hieruit verkregen door het uitpersen van genoemde plantendelen, waarbij men in vele gevallen een persrest achterhoudt, die vooral door zijn rijkdom aan eiwitten zeer geschikt is als veevoeder. De vormingswijze van oliën en vetten in de plant is nog niet geheel opgehelderd. Wel staat vast dat koolhydraten of eventueel afbraakproducten hiervan een rol spelen. Daar nooit transport van oliën en vetten in de plant is waargenomen, is het vrijwel zeker, dat zij in de olie- of vetrijke zaden en in de vruchten zelf worden gevormd. de ophoping van oliën en vetten in de zaden moet worden beschouwd als vorming van een reserve, die bij het kiemen kan worden opgebruikt.