Verschijnsel, dat erwten na het voorweken en een normale kookduur nog hard van structuur blijven. Bepaalde doperwtenrassen (alle kreukerwten- en een aantal rondzadige rassen) leveren zaad, dat steeds hardkokend is.
Het verschijnsel komt ook voor bij de landbouwerwten als afwijking. Bij de ronde groene erwten en cle schokkers is meestal een onvoldoende fosfaatvoorziening van het gewas de oorzaak. Dit heeft ten gevolge, dat tijdens het kookproces de middenlamel van de cellen niet kan oplossen en de cellen niet uit elkaar kunnen vallen.Door te vochtige bewaring kunnen oorspronkelijk goedkokende erwten hardkokend worden. Dit hangt samen met enzymatische afbraak van de phytine. Hard water maakt peulvruchten hardkokend. Toevoeging van bepaalde zouten kan peulvruchten zachtkokend maken (natriumbicarbonaat, di- en tri-natriumfosfaat, bepaalde hoeveelheid keukenzout).