vindt plaats in de huishoudelijke keukens of in groenten-verwerkende fabrieken. In 1951 kende de Ned. industrie 69 grote ondernemingen, die elk meer dan 250 à 300 t groenten jaarlijks verwerken en 86 kleinere, welke beneden deze capaciteit bleven.
Het aandeel van de verwerkende industrie in de afzet van groenten bedraagt gemiddeld 125 mill. kg/;jaar. Bijna ½ van de totale verwerkte hoeveelheid wordt gesteriliseerd in blik, ca ¼ wordt tot zuurkool verwerkt, ⅛ wordt gezouten, ca 1/10 deel wordt gedroogd, 1/20 wordt ingevroren en een nog kleiner deel wordt tot tafelzuren verwerkt.
Voor de toebereiding beschikt men in de fabrieken over voor bewerkings-machines. Hiertoe zijn o.m. te rekenen: dopmachines voor erwten; viners, waaronder verstaan worden machines, waarmede de kortstro-erwten op het veld met stro en al gedorst kunnen worden; sorteerders naar grootte, sorteerders naar s.g. (‘brine graders’); bonen-puntmachines, bonen-breekmachines, wasmachines; snijmachines voor kool en andere groenten; z.g. stekelmachines, waarmede augurken met fijne naaldjes worden doorboord; machines voor het fijnmalen van spinazie; schilmachines; blancheermachines.
Het blancheren van groenten is nodig bij diepvriezen, bij sterilisatie in blik en bij het drogen. De methode van het diepvriezen van groenten komt grotendeels overeen met die voor fruit (z. Fruit, verwerking van -) met dien verstande dat voor groenten geen suiker wordt toegevoegd en dat deze worden geblancheerd.
De belangrijkste vertegenwoordigers van groentenconserven in blik is het artikel doperwt. Daarnaast worden ook sperciebonen en snijbonen, benevens spinazie veelvuldig in blik geconserveerd.
Daar groenten een pH bezitten, welke in de buurt van het neutrale punt ligt, moeten voor het steriliseren temp. boven 100o C worden aangewend. Dit steriliseren vindt plaats in de autoclaaf.
Gedroogde groenten worden eveneens geblancheerd, soms gezwaveld. Zij bevatten gemiddeld 10% water. Vóór het gebruik moeten zij eerst met water worden gereconstitutioneerd, d.w.z. geweckt om weer de verse toestand te benaderen. Een groot voordeel van gedroogde groenten is hun licht gewicht. Zij vormen het voornaamste bestanddeel van pakjes soepen.
Zuurkool wordt bereid van gesneden witte kool, welke met zout wordt samengetreden in houten of betegelde kuipen. Hierdoor treedt sap naar buiten, waarin onder zuurstofarme omstandigheden een gisting optreedt ten gevolge van de ontwikkeling van melkzuurvormende bacteriën.
Gezouten groenten en ook verse groenten (augurken, bloemkool, uien) vinden een bestemming als tafelzuren, waartoe zij worden ingelegd in azijn, eventueel vermengd met mosterd (Piccalilly).