of carotine. In het plantenrijk komen enkele, sterk onverzadigde koolwaterstoffen voor, met de formule C40H56, alpha-, beta- en gamtnacaroteen, terwijl als verwant aan deze groep ook het xanthophyl kryptoxanthine (veel in mais) dient te worden genoemd (z.
Carotenoiden). Het zijn oranje-rode verbindingen, waaruit in het lichaam vitamine A kan worden gevormd, in het bijzonder in de darmwand en de lever. De naam c. is afgeleid van de peen (Daucus carota), waarin veel c. wordt gevonden. C. is oplosbaar in vet en komt in het dierlijk organisme alleen daarin voor. I.h.a. komt c. in de meeste groene plantendelen voor. Dit is niet zichtbaar, doordat de kleur door die van de groene pigmenten wordt overheerst. C. is niet erg stabiel en wordt snel onwerkzaam gemaakt door enzymen, licht, zuurstof, hogere temp. en mineralen. Bij een goede voorziening wordt c. in het lichaam in lever en lichaamsvet als zodanig of na omzetting tot vitamine A opgeslagen. Is de voorziening onvoldoende, dan worden de voorraden opgemaakt. Zijn deze verdwenen, dan ontstaat ‘avitaminose, waarvan de symptomen o.a. zijn nachtblindheid en slijmvlies-degeneratie.
Er is een vrij nauw verband tussen de gele kleur van het botervet en het caroteengehalte daarvan bij koemelk. In het voorjaar, als de koeien enkele weken in de weide lopen, krijgt de boter een hooggele kleur en is het caroteengehalte hoog. Bestaat het winterrantsoen uit bestanddelen, die arm aan c. zijn, dan wordt de boter geleidelijk witter van kleur en armer aan c. Het eigenlijke vitamine A kan ook in boter voorkomen. Dit is ongekleurd, maar staat bij een bepaalde diersoort in een vrij vast verband tot het caroteengehalte.
De totale vitamine- A-functie van botervet wordt bepaald door het gehalte aan c. + vitamine A. In botervet van geitenmelk komt nagenoeg geen c. voor, maar is alle c. al tot vitamine A omgezet. De vitamine-A-functie van witte geitenboter behoeft dus niet lager te zijn dan van gele koeienboter. Tussen de verschillende runderrassen bestaan verschillen t.a.v. de verhouding tussen c. en vitamine A in het botervet.
Zo hebben Yersey-koeien i.h.a. zeer geel botervet.