Onder b. van broodgraan (tarwe en rogge) wordt verstaan de waarde als grondstof voor de bereiding van brood. Al naar gelang het broodtype (roggebrood, wittebrood, bruin brood enz.) wordt de kwaliteit hiervan gewaardeerd en de b. der grondstof volgens dienovereenkomstige normen beoordeeld.
Zo gelden in Ned. voor de meest geconsumeerde broodsoort, het wittebrood (dat gebakken wordt van tarwebloem): volume, korstkleur, kruimstructuur en kruimkleur als voornaamste kwaliteitsmerken. In overeenstemming hiermede wordt de b. van het in Ned. verwerkte broodgraan in hoofdzaak op deze eigenschappen gebaseerd. Opgemerkt kan nog worden, dat onderscheid dient te worden gemaakt tussen de reële b. - d.i. de bakkwaliteit van de grondstof als zodanig - en de potentiële b. - d.i. de maximaal bereikbare kwaliteit bij optimaal gebruik van bakverbetermiddelen (vgl. Bakgetal).