Het zetmeel in de aardappel bestaat uit een mengsel van amylose (opgebouwd uit glucosemoleculen in rechte ketens) en amylopectine (glucosemoleculen in vertakte ketens). De grootte van de korrels bedraagt 15 tot 100 μ.
A. heeft een lage vorstijfsclingstemp. en zwelt snel op tot het 10-voudige gewicht. In lage concentratie wordt een dikke pap verkregen. De korrels gaan snel stuk, hetgeen van belang is bij het gebruik als lijm (z. Zetmeel en Aardappelmeel).