Het vet op de melk heet room; dit bevat naast 20% vet nog water, eiwit, melksuiker, zouten en vitaminen. Door centrifugeren wordt de room van de vloeistof (water met eiwit, suiker en zouten) gescheiden en in de karnmachine tot klompjes gekarnd.
Het karnen geschiedt bij een temperatuur van io° tot I5°C, de room mag niet te vers zijn, maar al een weinig zuur (anders ontstaat slagroom). Het zuur worden wordt versneld door de toevoeging van zuursel (een cultuur van melkzuurbacteriën). Het door licht, lucht en warmte begunstigde ranzig worden van de boter wordt veroorzaakt door bacteriën die botervet in glycerine en het ranzig smakende boterzuur omzetten; daarom moet de boter koel, donker en in sluitende papierverpakking worden bewaard.
