Verwijdering van de ingewanden van pas gevangen haring. De kaken zijn de kieuwen.
De kaker steekt het kaakmesje onder het linker kieuwdeksel, snijdt er aan beide zijden de kieuwen af, welke sterk bloeden, indien de haring levend is en verwijdert tegelijk de geilen (ingewanden). De maag en haar aanhangsels blijven in den visch. Die aanhangsels bevatten nl. stoffen, die in de pekel nawerken en de haring rijp en gaar maken, hetgeen van invloed is op den smaak. Doordat de visch bij deze bewerking uitbloedt, wordt de haring blank. Dit is dan ook het kenmerk van de echte Hollandsche haring. De Engelschen zouten hun haring ongekaakt.
Van ongekaakte haring kan men geen eerste soort pekelharing maken, maar toch wordt, wanneer de vangst overvloedig of het weer slecht is of wanneer er geen tonnen genoeg zijn om de haring te bergen, de haring ook door de Hollandsche visschers ongekaakt gezouten. Men krijgt dan de zgn. steurharing, welke van mindere hoedanigheid is en daarom voor de rookerij bestemd wordt (bokking). Soms wordt de steurharing aan den wal gekaakt (walkaak) en met echte gekaakte haring vermengd. Alleen levend gekaakte haring, welke terstond gezouten wordt, levert de fijnste soort pekelharing. Wat bij de haring ,,de geilen” heeten, heet bij andere visch ,,grom”. De grom verwijdert men door een insnijding in den buik; men noemt dat strippen.
Willem Beukelszoon te Biervliet was de eerste, die het haringkaken toepaste. Waarin zijn uitvinding eigenlijk bestond, is niet duidelijk. Sommigen meenen, dat het woord kaak afgeleid is van kaeck: ton. In dat geval zou Willem Beukelsz. door een betere wijze van inzouten zich verdienstelijk hebben gemaakt. Hij overleed in 1397. Zijn afbeelding is te vinden op een geschilderd glas in de kerk te Biervliet, waar Keizer Karel V zijn graf zou bezocht hebben op 30 Sept. 1556.
Het kaken en de bereiding van pekelharing bleef langen tijd een voorrecht van de visschers aan de Maas. Van daar, dat Vlaardingen het middelpunt van den haringhandel werd. Scheveningers en Katwijkers mochten alleen versche haring aan wal brengen. Bij groote vangsten waren er niet genoeg koopers en dan werd de haring gerookt. In 1857 verviel het voorrecht en het geheel der besommingen van de Scheveningers werd zes maal zoo groot.Thans varen daar 1500 visschers ter haringvangst.
