Foesel-olie noemt men in het algemeen de vlugtige bijproducten, welke bij de geestige gisting ontstaan en aan den wijngeest een bijreuk en een bijsmaak bezorgen. Zij ontwikkelen zich door de ontleding van suiker in wijngeest en koolzuur, terwijl ook andere bestanddeelen der organische stof daarbij werkzaam zijn. De foeselolie is zeer verschillend; men heeft aardappelfoeselolie, graanfoeselolie, wijnfoeselolie, suikerbietfoeselolie, enz. Eerstgenoemde is in den aardappel niet te vinden, maar ontstaat eerst bij de gisting en geeft aan den aardappelbrandewijn een onaangenamen reuk. — Het ontfoeselen is daarin gelegen, dat men den wijngeest van foeselolie bevrijdt, hetzij door den brandewijn of den wijngeest over uitgegloeid koolpoeder te destilleren, hetzij door eene gedeeltelijke oxydatie der foeselolie, zoodat zich valeriaanzuur vormt, dat, met wijngeest verbonden, aangenamer riekt.
Minder onaangenaam van reuk is de graanfoeselolie. De wijnfoeselolie bestaat eigenlijk uit onantzuren aether. Het is zeer wel mogelijk, dat de zelfstandigheden, die aan de verschillende ooftsoorten een eigenaardigen reuk bezorgen, eigenlijk foeseloliën of zamengestelde vlugtige oliën zijn. Het is althans zeker, dat azijnzure foeselolie sterk naar peren riekt. De ananasolie, die tot vervaardiging van slechten rum wordt gebruikt, is boteraether, en appelolie is valeriaanzure foeselaether. Zulke verbindingen worden bij het bereiden van welriekende stoffen veel gebezigd (zie onder Alkóhól).
