Chitine is het vormend element bij de gelede dieren (wormen, kreeften, spinnen, insecten) , even als de celstof bij de planten. Zij vormt bij die dieren de vliezige en harde deelen en is daarbij verbonden met andere zelfstandigheden, bij voorbeeld met koolzuren kalk in de schalen der kreeften.
De chitine is het eerst in 1821 door Odier beschreven en in den jongsten tijd door Schmidt naauwkeurig onderzocht. Zij bevat 6,56% stikstof en onderscheidt zich hierdoor van eene dergelijke stof, die in de schalen der schelpdieren aanwezig is, namelijk van de conchioline, die 16,7% stikstof bevat. Tevens biedt zij weerstand aan de gewone oplossende middelen, hars, water, alkohol, aether, verdunde zuren en zelfs geconcentreerde kali-loog; ja, men kan zo hierdoor zuiver verkrijgen, wanneer men bij voorbeeld de dekschilden van meikevers daarmede achtereenvolgens behandelt.
De chitine is in zuiveren toestand kleurloos, doorschijnend, lost op in geconcentreerd zoutzuur, salpeterzuur en zwavelzuur en levert, wanneer men ze kookt met verdund zwavelzuur, leucine en tyrosine, evenals hoorn. Bij eene drooge destillatie geelt zij azijnzuur, ammonia en brandige producten. Volgens Schmidt kan men echte chitine beschouwen als eene verbinding van een koolhydraat en eene eiwitachtige stof, terwijl anderen haar voor een zeer innig mengsel van die twee houden.
Daar zij in het voedsel der dieren, die er mede bedeeld zijn, niet aanwezig is en ook elders in het plantenen dierenrijk niet bespeurd wordt, moet zij in hun ligchaam ontstaan, vermoedelijk doordien cellulose en proteïne zich daarin op eene eigenaardige wijze tot chitine vereenigen. Aanvankelijk had men daaromtrent geenerlei zekerheid. Uit het azijnzuur, dat bij drooge destillatie gevormd werd, kon men in het algemeen wel besluiten tot de aanwezigheid van koolhydraat en cellulose, en ook de ontdekking van Berthollet, dat chitine, met koud geconcentreerd zwavelzuur behandeld, suiker leverde, bevestigde het geopperde vermoeden, doch eerst Peligot heeft aangetoond, dat daarin cellulose- en proteïne-ligchamen voorhanden zijn.
Om de cellulose uit de chitine te verkrijgen, moet men deze eerst met kali-loog behandelen, ze daarna met eene oplossing van over-mangaanzure kali eenige uren koken of eenige dagen koud laten staan en daarna het weefsel, van mangaan-oxyde doortrokken, hiervan bevrijden, door het eerst te koken met dubbel-zwaveligzuren natron en daarna met verdund zoutzuur. Alsdan kan men volgens Peligot de chitine door een reagens onderscheiden.
