Boterzure gisting is eene soort van gisting, welke de suiker in bepaalde omstandigheden ondergaat. Steeds is zij eene voortzetting van de melkzure gisting, en hare voornaamste voortbrengselen zijn boterzuur, koolzuur en waterstofgas. Het schijnt wel, dat zij een eigenaardig ferment (gist) bezit.
Of dat de oorzaak of het product is der gisting, of misschien beide, blijft nog onbeslist, zoolang het onderzoek naar den aard der gisting (zie onder dit woord) in het algemeen nog niet is afgeloopen. Ook citroenzure zouten zijn aan eene boterzure gisting onderworpen.
