Suikerriet - Het suikerriet (Saccharum sativum) behoort tot de grassen en heeft ook de typische kenmerken van grashalmen. De tropische cultuur werd indertijd zeer bedreigd door de serehziekte, een stengelziekte, waardoor het riet klein bleef en meer op serehgras (een tropisch reukgras) geleek dan op suikerriet. De voortplanting geschiedt niet door zaad, maar door het stekken van de toppen der vorige planten.
Op Java wordt het suikerriet geplant op de sawah’s na den rijstoogst. Voortdurend moet tijdens den groei gestreden worden tegen dierlijke vijanden, terwijl ook gewaakt moet worden tegen de beruchte rietbranden. Is het riet rijp, dan is de holle stengel gevuld met een sterk suikerhoudend merg. De stengel wordt uitgegraven, gekapt en naar de fabriek vervoerd. Hier wordt het riet herhaalde malen gekneusd, zoodat een groot gedeelte van het merg als diksap afloopt. Telkens worden de stengels opgeweekt en opnieuw uitgeperst, waardoor vrijwel alle suiker eruit gehaald wordt. De verdere zuivering van het sap gebeurt met behulp van kalk. Men voegt gewoonlijk meer kalk toe dan noodig is om het vruchtenzuur te binden, omdat een spoortje zuur de rietsuiker zou kunnen splitsen, waarbij een mengsel van gelijke deden druivensuiker en vruchtensuiker zou ontstaan (inverteeren).
De ruwe rietsuiker heet „muscovado” (open kettle sugar), omdat deze bereid wordt door het rietsuikersap in open ketels tot kristallisatie in te koken. De afloopstroop wordt opnieuw met diksap vermengd en gekookt, waardoor opnieuw ruwe suiker verkregen wordt en een stroop met minder suikergehalte. Ten slotte verkrijgt men de rietsuikermelasse, die o.a. dient als grondstof bij de bereiding van rhum en arak. De rietsuikermelasse bevat nog ongeveer 8 % suiker, behalve rhum maakt men er ook wel molascuit uit, een veevoer, dat verkregen wordt door dergelijke stroop met resten van het suikerriet te vermengen. Melasse is zeer rijk aan kaliumzouten. De Javasuiker wordt verpakt in zakken of in „krandjangs”, bekleed met palmbladeren. Deze suiker komt zelden in Holland, maar gaat meestal naar Britsch-Indië, Honkong of Amerika. Suikerriet voorziet voor een aanzienlijk gedeelte in de suikerbehoeften van Amerika.
„Witgemaakte” suiker is niet zoo zuiver als geraffineerde rietsuiker. Deze suiker is nog iets bruin, omdat de kristallen door een laagje stroop iets donker getint zijn. Deze stroop die bij bietsuiker onaangenaam smaakt, bij rietsuiker echter niet, wordt met behulp van stoom verwijderd. De bruine kleur wordt door toevoeging van een kleurstof weggenomen. Dit is de „witgedraaide suiker ”. Het gebruik neemt sterk toe vooral in koek- en bonbonfabrieken, De uit de verschillende stropen gewonnen suiker wordt ook wel stroopsuiker genoemd en heeft al naarmate ze meer stroopbestanddeelen bevat een meer donkere tint.
De gekleurde rietsuiker wordt verder geraffineerd tot zuivere soorten. De suiker, waar nog zeer weinig stroop aan gehecht is, wordt opgelost en geklaard met beenderkool. Wordt de sterke suikeroplossing vanuit de vacuumpan, waarin ze ingekookt werd, in trechtervormige hulzen uitgegoten, dan verkrijgt men de bekende „suikerbrooden”. Kristalsuiker wordt verkregen door de kristallen in blanke suikerstroop af te laten koelen en af te centrifugeeren. Deze suiker wordt geblauwd. Op soortgelijke wijze kunnen platen suiker verkregen worden, die later in stukjes verdeeld worden en de bekende „klontjes” vormen.
Kandij wordt verkregen door een gezuiverde suikerstroop blank te koken en er dan katoenen draden in te hangen, waaraan de kristallen prachtig groeien kunnen. Kandij is niet geblauwd en wordt daarom bij voorkeur gebruikt voor inmaaksuiker. Bevat de suiker een spoor ultramarijn, dan wordt door inwerking van het vruchtenzuur een weinig zwavelwaterstof gevormd, een gas dat een alleronaangenaamsten stank naar rotte eieren verspreidt. Wanneer de kandij bruin gekleurd is met caramel, spreekt men van „Boerhaave kandij”. In Amerika gebruikt men vaak blanke suiker, die uit den Eschdoorn verkregen is (Acer sacharinarum, suikerahorn), deze suiker staat bekend als Maple-sugar. De Maple-sugar is echter zelden gekristalliseerd, maar wordt als blanke stroop gebruikt.
In het Cacao- en Chocoladebesluit worden o.a. wettelijke eischen gesteld aan de Suikerbakkerswaren, die hierop neerkomen, dat bonbons, gevulde chocolade en dergelijke waren, voor zoover ze bestaan uit cacao of chocolade, moeten voldoen aan de eischen in het desbetreffende besluit aan dergelijke grondstoffen gesteld. Over de wettelijke aanduiding van suiker zie Stroop (wettelijke eischen).
Suikerwaren (wettelijke eischen). De kwaliteit der verschillende suikers wordt beschreven in het Suiker- en Stroopbesluit, waarin ook de verschillende eischen genoemd worden, waaraan dergelijke producten hier te lande moeten voldoen. Hierin worden de volgende producten onderscheiden:
Kandij, de groote kristallen verkregen bij afkoeling van een sterk geconcentreerde suikeroplossing. Witte kandij moet uit zuivere suiker bestaan en bij verbranding geen asch achterlaten. Witte suiker of suiker. Deze stof moet uit zuivere suiker bestaan. Al naar het uiterlijk onderscheidt men de volgende soorten: Superior, Melis No. 1, Melis No. 2, Parel Melis, grove Melis, gemalen Melis, wit gedraaide suiker, broodsuiker, klontjessuiker, tablettensuiker, chips. Deze soorten witte suiker moeten zuiver zijn, terwijl er slechts een kleine hoeveelheid van een blauwe kleurstof in voor mag komen. Basterdsuiker, kleinkorrelige lichtgele tot donkere suiker, die nog kleine hoeveelheden zuivere suikerstroop bevat.
Basterdsuiker moet minstens 90 % suiker bevatten en mag bij verbranding hoogstens 2,5 % asch achterlaten, 1 % moet minstens bestaan uit invertsuiker (dat is gesplitste riet- of bietsuiker). Vreemde bestanddeelen mogen er niet in voorkomen. Melksuiker, de suiker die kristalliseert uit de zoete wei van de melk. Melksuiker moet voor minstens 99 % zuiver zijn. Na verbranding mag slechts 0,1 % asch achterblijven, vreemde bestanddeelen mogen niet aanwezig zijn. Wat betreft de verplichte aanduiding zie Stroop (wettelijke eischen).
