Margarine (grondstoffen, bereiding en eigenschappen) - Aanvankelijk werden, geheel volgens het voorschrift van den ontdekker, alleen dierlijke vetten voor de bereiding van margarine gebruikt. Tegenwoordig is dit volkomen veranderd, zoowel plantaardige als dierlijke vetten worden tot margarine verwerkt. Hiervoor gebruikt men de zgn. oleomargarine (dierlijke vetten), reuzel (neutral lard), geharde oliën (meestal plantaardige vetten), plantenvetten (halfweeke, zooals cocosvet en palmpittenvet), oliën (katoenpit-, grondnoten-, sesam-, en soja-olie) verder als toevoegsel: melk, gedroogd- of gezouten eigeel, kleursel, aroma en vitaminen. De bereiding is in beginsel vrij eenvoudig.
De vaste of weeke vetten worden gesmolten, er wordt olie aan toegevoegd en ongeveer een gelijk gewicht aan melk, die vooraf met een reincultuur van melkbacillen aangezuurd is. Dit mengsel wordt gedurende eenige uren in een bepaald toestel („karn”) tot een emulsie geroerd. Hierbij voegt men het eigeel en de kleurstof.
Deze emulsie, die zich op den duur weer in twee lagen zou scheiden, moet duurzaam gemaakt worden, d.w.z. de vetbolletjes moeten in een „boterstructuur” afgescheiden worden. Daartoe voert men de emulsie in een dun laagje over een inwendig diep gekoelde ronddraaiende trommel. Hierdoor wordt de emulsie vast en het vaste laagje wordt nu door een mes van de trommel afgeschrapt. De gevormde massa lijkt veel op versch bereide boter.
Men laat de verkregen margarine daarna bij constante temperatuur rijpen en ten slotte wordt de substantie gekneed, waardoor het overtollige water verdwijnt. Deze kneedbewerking wordt nog eens herhaald, waarna de massa wordt gearomatiseerd, verder bewerkt en verpakt. De groote margarinefabrieken beschikken thans over Zeer moderne hulpmiddelen en machinerieën, waardoor ieder contact met de handen zooveel mogelijk vermeden wordt, hetgeen natuurlijk aan de houdbaarheid van het product, zeer ten goede komt. De stukken worden automatisch ingepakt en gestempeld. Veel margarine wordt ook in vaten verzonden.
Margarine, die uit prima grondstoffen bereid is, geldt als een uitnemend spijsvet, dat geheel volgens de aanvankelijke bedoeling, boter uitstekend zal kunnen vervangen. Het spijsvet is voedzaam en door de fijne emulsievorm goed verteerbaar. Ook wat de smaak betreft tracht men natuurboter zoo dicht mogelijk te benaderen. Vitamine komt van nature in margarine weinig of niet voor, echter aan dit bezwaar weet men tegemoet te komen door de margarine te vitaminiseeren. Ook in het aromatiseeren heeft men het ver gebracht, sinds men de stof, die het boteraroma beheerscht, kent en na kan maken (di-acetyl).
Als spijsvet kan het product dus de vergelijking met boter doorstaan, als braadvet staat ze er echter bij ten achter. Boter (melkvet) geeft bij verhitting een bepaald aroma, dat margarine niet of slechts ten deele geven kan. Dit bezwaar wordt gedeeltelijk ondervangen door de toevoeging van eigeel, waardoor het „bruinbranden” bevorderd wordt. Een voordeel van margarine is, dat ze onder alle omstandigheden smeerbaar is. De fabrikant kan door zijn vetmengsel te kiezen, zijn product tegen den winter weeker maken en tegen den zomer vaster van consistentie. Dit immers is juist een ongerief aan boter eigen, die 's zomers, veelal te week en 's winters altijd te hard is. Een dergelijk bezwaar kan door boterkoelers tijdens het warme jaargetijde en boterwarmers gedurende den winter, slechts gedeeltelijk verholpen worden; bij margarine bestaat dit bezwaar niet.
Onder alle omstandigheden heeft men hier dezelfde consistentie en een gemakkelijk smeerbaar spijsvet. Ook voor de tropen wordt een kwaliteit gemaakt, die volkomen aan de aldaar heerschende temperatuur is aangepast. Plantenmargarine, onjuist „plantenboter” genoemd, is margarine waarbij uitsluitend plantenvetten gebruikt zijn. Dit wordt veelal ten gerieve van de vegetariërs gedaan. Plantenvetten zijn echter volkomen gelijkwaardig aan dierlijke vetten, de margarine uit beide vetsoorten bereid, verschilt dus in geen enkel opzicht van samenstelling. Het verkiezen van het eene product boven het andere, berust dus alleen op ethische gronden en heeft met samenstelling of voedingswaarde niets te maken.
De geweldige ontwikkeling van deze industrie is het beste bewijs dat zij in een wereldbehoefte voorziet. Langzamerhand worden de dierlijke grondstoffen voor margarine door plantaardige vetten verdrongen. De Nederlandsche margarine-industrie wist zich een wereld positie te veroveren. De kleinere bedrijven in ons land worden langzamerhand meer en meer in één concern (Unilever) opgenomen. Het is verboden margarine zonder toestemming te vervaardigen.
