Maalprocédé - Wanneer de graankorrel in haar geheel vermalen wordt, komen alle bestanddeelen in het meel en heeft dit de grootste voedingswaarde. Al naarmate de buitenste schildeelen meer worden afgebuild, verliest het meel aan eiwitten en aan vitaminen (voornamelijk vitamine B). In het bijzonder de zemelen moeten, willen wij ze gedeeltelijk kunnen verteren, fijn vermalen worden, aangezien onze ingewanden niet in staat zijn ze voldoende aan te tasten.
Wanneer men de kiemdeelen en resten van de zaadhuid of vruchtwand door builen verwijdert, krijgt men sneeuwwit brood, dat gemakkelijker te verteren is dan het bruine brood, echter minder voedzaam is. Het verlangen naar sneeuwwit brood is meestal oorzaak, dat het meeste meel niet ineens vermalen wordt. Men maakt onderscheid tusschen „vlakmalen”, waarbij de geheele korrel ineens vermalen wordt, om zooveel mogelijk meel te verkrijgen en „hoogmalen”, waarbij een aantal maalproducten verkregen worden, o.a. zeer zuiver meel, ontdaan van alle schildeelen.
Het malen geschiedt door middel van twee molensteenen. In de steenen zijn groeven gekerfd. Door deze groeven, het „bilsel” genaamd, wordt de korrel ragfijn vermalen. Door het verstellen van de steenen kan het meel meer of minder fijn vermalen worden. Dit grove meel wordt dan met behulp van zeven verder gescheiden.
Het hoogmalen stamt oorspronkelijk uit Oostenrijk. Hier wordt eerst het graan door walsen gebroken. Er ontstaan verschillende producten, die de namen dragen van schroot, gries, donst en grint. Deze producten en ook de meelsoorten, die hierbij ontstaan, moeten van elkander gescheiden worden. Dit geschiedt door een stelsel van zeven. Het schroot wordt opnieuw gebroken en de verkregen producten nogmaals door builen gescheiden. Ook de griezen worden verzameld en gepoetst, dat wil zeggen door middel van een luchtstroom in lichtere en zwaardere deeltjes gescheiden. Hieruit wordt bloem gemalen, dat is meel met zeer weinig deeltjes van zemelen en donst.
Het meel en de bloem wordt verpakt in dichte zakken van 40 kg. Uit de harde tarwe wordt het grove griesmeel gemalen. Wanneer dus gesproken wordt van griesmeel zonder meer, wordt bedoeld tarwegries. Een vaak voorkomend surrogaat is de rijstegries, die veel blanker is dan de tarwegries en ook minder in prijs, omdat allerlei gebroken en daardoor minderwaardige rijstkorreltjes tot rijstegries vermalen kunnen worden. Om het product op tarwegriesmeel te doen gelijken, wordt het rijstegries wel eens lichtgeel gekleurd, hetgeen natuurlijk als een vervalsching beschouwd moet worden. Griesmeel van gewone tarwe dient vaak als grondstof bij het bakken van Grahambrood.
Het zoogenaamde „volkorenbrood” wordt gebakken van de geheele korrel, waaraan dus niets door builen of zeven onttrokken is. Het bevat alle stoffen, die in de graankorrel aanwezig zijn, dus alle vitaminen uit het graan.
