Cacao (bereiding) - De cacaoboom, (Theobroma cacao), stamt oorspronkelijk uit tropisch Amerika, maar wordt tegenwoordig overal aangeplant. Van den boom bestaan twee hoofdsoorten „criollo” en „forastero” (d.z.w. binnen- en buitenlandsche soort.) Gewoonlijk zaait men op kweekbedden uit of gebruikt stekjes van een krachtigen boom. De rijpe vrucht lijkt eenigszins op een gekleurde komkommer. In het witte vruchtvleesch liggen vijf rijen zaden.
De geheele vruchten worden afgedraaid, afgesneden en geopend, de pitten uit het saprijke vruchtvleesch gehaald en naar het fermentatiehuis gebracht. Dit fermenteeren is niets anders dan een proces van gisting. Na drie of vier dagen is het gisten afgeloopen, het vruchtvleesch is grootendeels verdwenen. De boonen worden gedroogd en gewasschen. Bij het drogen vermindert de bittere smaak en de kleur wordt iets donkerder. Dikwijls geschiedt het drogen in de zon, soms ook in bepaalde drooghuizen; meermalen wordt het uiterlijk der boonen verbeterd door ze met een okerkleurig kleilaagje te bedekken.
Dit is in een misbruik ontaard, onooglijke boonen worden zoodoende weer opgewerkt. De cacaoboonen worden nu oppervlakkig gereinigd en op grootte gesorteerd. De waar wordt meestal genoemd naar het land van oorsprong en onderscheiden in bepaalde kwaliteiten. Deze amandelvormige boontjes worden nu verder behandeld. Deze bewerking wordt onderscheiden in: sorteeren en zuiveren, branden, breken en ontdoen van den dop, mengen der verschillende soorten, malen van het mengsel.
Het sorteeren geschiedt hoofdzakelijk machinaal, waarbij stof en zand door een luchtstroom weggezogen worden. Branden vindt plaats op de wijze van koffiebranden (bij dit proces gaat de dop los zitten). Het breken geschiedt op rollen, die met scherpe punten bezet zijn. De schillen worden hierbij door een krachtigen luchtstroom weggezogen. Ten slotte worden de verschillende soorten gemengd en dit ruwe product, is de cacaomassa of cacaopasta, die in het Cacaobesluit beschreven wordt.
Deze massa wordt vervolgens in hydraulische persen gedeeltelijk afgeperst. Hierdoor loopt een deel van de cacaoboter uit het persblok. Zooals in de wettelijke eischen vermeld staat, moet het gehalte aan cacaoboter in cacaopoeder minstens 22 % bedragen en in mager cacaopoeder minstens 15 %. Is het cacaovet gedeeltelijk afgeperst, dan wordt de massa stoffijn gemalen en afgebuild. Het poeder wordt dan soms nog gearomatiseerd (meestal met vanille) en kan dan in blik of perkamentpapier verpakt worden.
Een speciale bespreking vereischt nog een bepaald procédé oorspronkelijk van Hollandsch origine n.l. het „oplosbaar maken” van de cacao.
Cacaoboter is een zeer waardevol vet, dat veel in de parfumerie gevraagd wordt. De eiwitten uit cacao zijn niet volwaardig, d.w.z. ze zijn niet geschikt om alleen als eiwitvoeding te dienen, maar kunnen uitstekende diensten bewijzen, wanneer er naast het cacaoeiwit nog andere eiwitten (volwaardige) gebruikt worden.
Zie Eiwitten (biologische waarde).
