Biscuits en beschuit - Letterlijk beteekent het woord „tweemaal gebakken.” Dit is echter alleen nog het geval bij de bekende beschuit wat wij onder „biscuits” verstaan, komt meer overeen met banketbakkerswaren. Biscuits worden tegenwoordig in groote hoeveelheid geproduceerd, gedeeltelijk hebben zij de „koekjes” vervangen.
Als grondstof voor biscuit dient meestal zuivere tarwebloem. Verder worden suiker, banketbakkersstroop, vet, eieren of eiproducten toegevoegd, ten einde smaak of aroma aan het bakproduct te geven. Het vet is meestal plantenvet. Het gebruik van een bepaald vetmengsel is dikwijls het bijzondere van een of ander product. Boter wordt Zelden gebruikt ook al herinnert de naam eraan bijv. bij de „Petit Beurre”. Goedkoope biscuits worden vaak uit aardappelmeel bereid. Een dergelijk product, bereid uit prima tarwebloem zijn de „matzes” een specifiek Joodsch Paaschbrood, dat zonder rijsmiddel gebakken is. Deze platte koeken zijn een herinnering aan den uittocht uit Egypte, toen haastig voedsel bereid moest worden en er geen tijd was om het brood te laten rijzen.
Aan dit gebak wordt bijzondere zorg besteed, als grondstof dient prima tarwebloem. Ze moeten met boter en suiker gegeten worden. „Watercrackers” en cream-crackers”, ook al bevatten deze laatste producten geen room, zijn ongeveer van gelijke samenstelling. De Hollandsche beschuit heeft zijn naam gekregen omdat dit gebak inderdaad tweemaal gebakken wordt. Eerst bereidt men een soort rond broodje, dat doorgesneden wordt, waarna de beide helften nog eens gebakken worden tot een croquant rond gebak. Beschuit is dus zeer goed verteerbaar, maar is tengevolge van het dubbele bakprocédé zeer bros. Bij het bakken van beschuit maakt men vaak gebruik van een soort crème, de zoogenaamde beschuitgelei, een mengsel van vet, zuivere zeep en banketbakkersstroop. Als gemiddelde samenstelling van beschuit wordt opgegeven: water 12%, eiwit 9 %, vet 1 %,dextrine 5 %, verder koolhydraten 64%, ruwvezelstof 4% en voedingszouten 3,5 %.
Een bijzonder soort beschuit is de scheepsbeschuit, een gebak dat als proviand op zee meegenomen wordt en zeer lang bewaard kan blijven. Scheepsbeschuit wordt vaak door insecten aangetast, de Engelschen bakken daarom ten gerieve van de zeelui kleine scheepsbeschuitjes. Natuurlijk moeten de grondstoffen, die voor de bereiding van beschuit enz. gebruikt worden, voldoen aan de eischen, die voor de verschillende producten in de diverse besluiten genoend worden.
