Ansjovis - Dit vischje (Engraulis encrasicholus) behoort tot de haringachtige soorten. Het is ongeveer 10 cm lang, groenachtig op den rug geteekend, overigens zilverblank en bezet met vrij groote, loszittende schubben. Groote scholen komen tegen den paartijd naar onze kusten, waar ze, vroeger op de Zuiderzee en nu op onze Zeeuwsche stroomen gevangen worden. De vangst, die plaats vindt tusschen April en Juli, kan door temperatuur van het water zeer verschillend uitvallen.
De vischjes worden aan den wal gezouten en verpakt in vaatjes, inhoudende ongeveer 30 K.G. (3000 vischjes). De inhoud is na één jaar reeds geschikt voor de consumptie, maar wordt beter, naarmate deze langer bewaard wordt. Wanneer ansjovis goed onder de pekel gehouden wordt, is ze na zes jaar nog in uitstekende conditie. Vroeger werd veel ansjovis vanuit Spanje ingevoerd. Deze was echter van mindere kwaliteit dan de Hollandsche waar. In 1912 werd de „Ansjovis controle Vereeniging” opgericht, die zich ten doel stelt de kwaliteitsverbetering van het product.
De leden van deze vereeniging stellen hun producten vrijwillig onder rijkstoezicht. De gewichtsgarantie wordt op de vaatjes vermeld. De voorraden gezouten visch worden meestal in eigen veemen bewaard, men spreekt hierbij van „jaargangen”, van „groene” en „belegen ansjovis.” Duitschland is een voorname afnemer van de Hollandsche vangst. De zoogenaamde gekruide ansjovis, die onder den naam van „appetit silt” verkocht wordt, is geen ansjovis, maar een soort sprot, die gezouten en in kruiden ingelegd wordt. Dergelijke vischjes, die onder de halfconserven gerekend worden, omdat ze voor het grootste gedeelte door het zout en door de kruiden goed gehouden worden, komen uit Noorwegen en worden daar ter plaatse ook geconserveerd. Het Hollandsche product wordt beschermd door het Ansjovisbesluit.
De aanduiding „Hollandsche ansjovis” of „Holländische Sardellen” en „Brabanter Sardellen”, mag alleen gebruikt worden voor de ansjovis, die in Nederlandsche wateren gevangen is en daarna gezouten en verpakt is volgens de aanwijzing, gegeven door de Ansjoviscontrôle-vereeniging. Deze ansjovis is voorzien van een bepaald contrôlemerk. Alle ansjovis, die niet voorzien is van dit contrôlemerk, mag geen Hollandsche ansjovis genoemd worden maar eenvoudig Ansjovis of Sardellen.
Als verder opschrift mag alleen vermeld worden de naam en woonplaats van den verpakker of verkooper en de nadere aanduiding van de bewerking ,bijv. „gefileerd”, „gezouten” of „gekruid”.
Ansjovis bezit in hooge mate de eigenschap de eetlust op te wekken, vandaar dat deze gefileerde vischjes vaak als ziekenkost aanbevolen worden, mits natuurlijk zouten door den behandelenden geneesheer toegestaan zijn.
Als gemiddelde samenstelling wordt opgegeven: water 52%, eiwit 22%, vet 2,2%, keukenzout 20% en voedingszouten 4%.
Zeer oude ansjovis, die in de pekel vrijwel geheel opgelost en verweekt is, wordt gebruikt als grondstof in de bekende Engelsche vischsaus.
