Vetten - Stoffen van een glibberige consistentie en die het vermogen hebben om een vetvlek te geven op papier en op weefsels, worden door den leek als „vet” aangesproken. Evenwel wordt in chemischen zin deze naam slechts toegekend aan die stoffen, welke hoofdzakelijk uit de glycerine-esters (triglyceriden) van vetzuren bestaan. Zoodoende vallen andere wel is waar vetachtige stoffen, zooals de smeeroliën, die meestal uit koolwaterstoffen, afkomstig van aardolie, bestaan, daarbuiten. Dit is ook voor de practijk een gelukkige onderscheiding, aangezien alleen de vetten in boven omschreven engeren zin, als voedingsmiddel waarde hebben.
De vetten bevatten aan glycerine als ester gebonden de vetzuren van verschillende reeksen, in de eerste plaats die van de normale verzadigde vetzuren, waarbij de termen met een even aantal koolstofatomen (boterzuur, capronzuur, caprylzuur, caprinezuur, laurinezuur, myristicinezuur, palmitinezuur, stearinezuur) de hoofdrol spelen, en waarbij in den regel de beide laatstgenoemde zeer op den voorgrond treden. Daarnaast treft men steeds het oliezuur aan, d. i. het éénmaal onverzadigd vetzuur met 18 C-atomen en zeer dikwijls ook vetzuren, die twee, drie (zie VETTE OLIËN) en meermalen (tranen) onverzadigd zijn. Vetten worden zoowel door dieren als door planten opgeleverd en van beide soorten dienen de meest geschikte als voedingsmiddel voor den mensch. Merkwaardigerwijze verschillen de dierlijke en de plantaardige vetten slechts weinig in scheikundige samenstelling, n.l. hoofdzakelijk in het daarin voorkomen van een begeleidende stof, behoorende tot de hoogmoleculaire alkoholen en die tot een gering percentage in alle vetten voorkomt. Deze is n.l. bij de dierlijke vetten steeds de cholesterine en bij de plantaardige een phytosterine. Voor de technische gewinning der v. kan volledig verwezen worden naar het artikel OLIE. Door n.l. bij iets hoogere temperatuur te werken, verdwijnt de invloed van het eenige verschil tusschen oliën en v„ n.l. het smeltpunt.
De voornaamste dierlijke v. van industrieel belang vallen vrijwel samen met het begrip talg (z. d.), d. w. z. het uitgesmolten harde vet van runderen en schapen. Zie ook OLEOMARGARINE, PREMIER-JUS. Het varkensvet speelt daarnaast een zeer belangrijke rol: zie NEUTRAL LARD, REUZEL. Veel grooter verscheidenheid leveren de plantaardige v. Wij noemen : het cocosvet uit de copra, palmpittenvet, het palmvet, het katoenzaadvet (cotton-stearine), cacaoboter. De v. leveren de industrie de grondstoffen voor de bereiding van tal van consumptievetten (margarine, plantenboter) en voor de fabrikage van zeep, kaarsen, glycerine, enz. Litt.: Hefter, Technologie der Fette und Öle (1910); Lewkowitsch, Technologie und Analyse der Öle, Fette und Wachse (1905).
