Peper, - de toebereide vruchten van Piper nigrum, als specerij in gebruik. De stamplant is een slingerplant, die in O.-Indië inheemsch is, en daar, evenals in Achter-Indië veelvuldig wordt gekweekt. Tegenover de eironde bladeren met een paar van den bladvoet naar den top loopende evenwijdige nerven zit een lange bloeiaar, die bij het rijp worden een vruchtaar levert, waaraan een groot aantal groene tot roode 3—4 m.M. dikke vruchtjes dicht opeen zitten (zie plaat Polygonales, fig. 4 en plaat Specerijen, fig. 10). De vrucht bestaat uit een buitenste groene tot gele, bij volkomen rijpheid roode, min of meer sappige buitenlaag en een harde binnenlaag (de vrucht is dus een steenvrucht).
Daar binnen zit het zaad, dat een groot perisperm (zie ZAAD) heeft, een klein endosperm of kiemwit en daarbinnen een zeer kleine kiem. Dit zaad bevat een vluchtige olie, het alkaloïde Piperine en Chavicine. De olie veroorzaakt vooral den scherpen smaak en is de reden, waarom de peper een zoo gezochte specerij is. De peperplant is waarschijnlijk inheemsch in de wouden aan de kusten van Malabar, en en is daar reeds een zeer lang bekende specerij, stellig al sedert een paar duizend jaar vóór Christus. Van Malabar af heeft zich de kultuur verbreid naar Malakka en den Maleischen archipel.
Daar wordt thans de meeste peper gekweekt; de belangrijkste uitvoerhaven is Singapore. De Singapore-peper geldt met de Telicherry-peper voor de beste kwaliteit, daarna volgt de Lampong-, Penang-, en Saigonpeper, terwijl de Atjeh-peper de minste soort is. Toch levert Sumatra ongeveer de helft van de wereldproductie, n.l. ongeveer 15 millioen K.G. per jaar. Ook in Borneo wordt peper gekweekt, verder in Ned. lndië op Banka en Riouw, Java produceert geen hoeveelheid van beteekenis. De verzamelhaven voor onzen Archipel is Batavia; vandaar gaat het product ten deele naar Nederland, ten deele naar Singapore. Op Riouw, Banka en W.Borneo zijn het Chineezen, die peper kweeken, overal elders in den archipel doen het de inlanders. Chin. besteden de meeste zorg aan de plant en het product, zoodat zij een betere kwaliteit op de markt brengen dan de inlanders. Vooral witte peper, die meer zorg vereischt dan zwarte, wordt door de Chineezen afgeleverd.
Op Sumatra zijn het vooral Atjeh en de Lampongs, die peper leveren. Daar brengt deze cultuur de bevolking zooveel op, dat de eigenaars van pepertuinen in groote weelde kunnen leven en het werk geheel aan koelies kunnen overlaten. In Riouw wordt de peper meestal te zamen met Gambir gekweekt. In Borneo zijn het Westen en het uiterste Zuid-Oosten de centra van productie, maar de cultuur bloeit hier niet. Op Sumatra laat men de peperplant tegen levende boomen opklimmen, maar bijna overal elders maakt men gebruik van houten steunpalen of laat men de plant tegen gemetselde steenen steunpilaren opklimmen. Men kweekt de plant voort door stekken, die in het 4de jaar beginnen te produceeren. De bessen worden zeer onregelmatig rijp. Men plukt de aren af, wanneer sommige bessen in de aar haar kleur van groen in geel hebben veranderd.
Om zwarte peper te maken, stapelt men de afgeplukte vruchtaren op elkaar op hoopen, en laat ze zoo ongeveer een week liggen, om ze te laten fermenteeren. Dan gooit men de hoopen uit elkaar en laat de aren in de zon drogen. Daarbij gaat de groene kleur in zwart over en gaat de sappige vruchtwand door het drogen rimpelen. Tijdens het drogen trappen de inlanders op de aren en maken zoo de vruchten los van de stelen. Zoodra ze geheel droog zijn, worden ze gezeefd en gesorteerd. Het maken van witte peper is moeilijker. Daarvoor moet men uitzoeken de aren, die de rijpste en grootste vruchten hebben. Deze doet men in mandjes, die men onderdompelt in stroomend water.
Na een week barst het vruchtvleesch of wordt dit zoo week, dat men het vruchtvleesch door wrijven van de hardere binnenlaag kan losmaken. Men spoelt het dan weg en droogt de resten van de vruchten, die nu een witte kleur hebben en ongeveer een derde aan gewicht hebben verloren, in de zon. Het hangt geheel van de prijzen en van den ijver van de bevolking af, of men witte of zwarte peper maakt. De eerste is natuurlijk altijd duurder. De peperplant levert tweemaal per jaar vruchten, een kleinen en een grooten oogst. De kleine oogst bevat een groot percentage aan kleine vruchten, en is dus ongeschikt om er witte peper van te maken. Onvoldoende rijpe vruchten, zooals er altijd verscheidene in een aar voorkomen, kunnen niet worden gebruikt, omdat de zaadkern nog niet hard is, en ze bij het drogen in poeder uit elkaar vallen. Gemiddeld levert een plantage 20 jaar lang een behoorlijk product.
Dan moet ze worden vernieuwd. — De Sanskrit-naam voor p. is Malicha. Pippali noemden de oude Indiërs een andere soort p., de z.g. lange peper. Door een misverstand brachten de Perziërs de p. onder den onjuisten naam Pippali, waarvan zij Pippari maakten, in den handel. De Grieken, die het gebruik van de Perziërs leerden, noemden de specerij Péperi, waarvan de Romeinen Piper maakten. Daaruit ontwikkelden zich de Europeesche namen voor de specerij. De Grieken leerden de p. kennen door de tochten van Alexander den Groote.
Uitvoerige mededeelingen erover doen Theophrastus en Plinius. De Romeinen gebruikten reeds veel p.; de groote stapelplaats was toen Alexandrië. Toen Alarik in 408 Rome belegerde, liet hij voor een grooten losprijs, waaronder 3000 pond peper, het beleg opheffen. In de Middeleeuwen was Venetië de groote stapelplaats voor p. Nadat de Portugeezen in Indië waren binnengedrongen, verplaatste zich de handel naar Lissabon; later werden Hollanders en Engelschen de voornaamste handelaars en importeurs. In de Middeleeuwen was p. veel meer in trek als specerij dan thans; het oordeel over een maaltijd hing grootendeels af van de vraag, of het eten flink gepeperd was. Men wil het gebruik van scherpe specerijen in de Middeleeuwen wel verklaren uit het feit, dat men toenmaals veel moeielijker verteerbare spijzen nuttigde dan thans, waardoor men grootere behoefte had aan stoffen, die de maag prikkelen.
