Kaasstremsel, - een aftreksel van lebmagen van jonge kalveren, dat gebruikt wordt om de melk voor de kaasbereiding te stremmen; vroeger maakten de boeren het door hen benoodigde k. zelf klaar door goed schoon gemaakte en in stukjes gesneden kalfsmagen met pekel of zure wei uit te trekken. Tegenwoordig gebruikt men meestal fabriekmatig bereid stremsel, dat zuiverder en duurzamer is. Het werkzame bestanddeel van het k. is het lebenzym of chymosine, dat bij temperaturen tusschen 20 en 50° C. de caseïne der melk omzet, waarbij als hoofdproduct ontstaat de para-caseïne, welke stof in water, waarin een voldoende hoeveelheid kalkzouten aanwezig is, onoplosbaar is. Er vormt zich calcium-paracaseïnaat.
Zie KAASBEREIDING. De optimum temp. voor de stremselwerking ligt bij 41° C.; in de praktijk stremt men de melk nooit bij zoo hooge temperaturen; de stremmingstemp. beweegt zich meestal tusschen 28 en 82° C. Gewoonlijk wordt het stremsel gebruikt in den vorm van een waterig extract, waarin naast keukenzout, als conserveermiddel een weinig boorzuur of wel fiuoornatrium voorkomt. De sterkte is zoodanig, dat c. 20 M3. van het extract voldoende zijn om 100 E. melk in 1/2 uur te stremmen. Ook wordt het k. wel als poeder in den handel gebracht, dit poeder heeft een 5 a 6 maal zoo groote stoomkracht als het extract. Söldner bereidde een poeder, dat bij 35° C. een millioenvoudige hoeveelheid melk in 40 minuten stremde.
