Jam, - in de industrie ook vruchtenpulp genoemd, wordt gevormd uit met suiker ingedikte vruchten. De sterke suikeroplossingen, waaruit j. dus voor het grootste gedeelte bestaat, werken niet alleen als smaakverbetering, doch tevens als konserveeringsmiddel, daar de groei van organismen in dit medium onmogelijk is. Ten slotte ook geeft zij aan de j. die dikkere consistentie, die voor het uitsmeren op brood gewenscht is. Als uitgangsmateriaal dienen meestal niet volledig gerijpte vruchten, welke worden ontdaan van de pitten (kersen, pruimen), en soms ook van de schil.
Het vruchtvleesch wordt dan in tinnen of koperen apparaten met ongeveer gelijk gewicht aan suiker ingekookt tot de gewenschte consistentie. Ter vermijding van aanbranden worden de kookpannen meestal met oververhitten stoom, in enkele gevallen zelfs onder druk, verhit. Als suiker dient liefst echte rietsuiker gebezigd te worden. Aardappelstroop (druivensuiker, glucose) wordt als minderwaardig beschouwd; het gebruik ervan moet op het afgeleverde product worden vermeld door de aanduiding „Huishoudjam”. Kleine hoeveelheden aardappelstroop (tot ± 10%) mogen niet als vervalsching worden beschouwd, aangezien zij een gunstigen invloed uitoefenen door de kristallisatie der rietsuiker (versuikering) te belemmeren.
De j. wordt meestal verpakt in glas of hout, somtijds in blik, dat dan evenwel gevernist moet zijn, daar het tin op den duur door de j. wordt aangetast, waardoor vergiftigingen zouden kunnen optreden. Blikverpakking is trouwens voor j. overbodig. De regeeringsjam der laatste crisisjaren is in hout verpakt geweest. Luchtdichte afsluiting is niet noodig. — J. met voldoende suiker behoeft geen verdere konserveeringsmiddelen, welke dan ook als schadelijk moeten worden beschouwd.
