Oosthoek encyclopedie

Oosthoek's Uitgevers Mij. N.V (1916-1925)

Gepubliceerd op 09-11-2018

Brood

betekenis & definitie

Brood - In algem. zin, is een product, verkregen door verbakking van een deeg, bereid uit een meel of bloem met een daarvoor in aanmerking komende vloeistof. B., in engeren zin, is een prod., verkregen door verbakking van een deeg, bereid uit meel of bloem van tarwe of van rogge met water of melk, of met afgeroomde melk of met een mengsel van deze vloeistoffen, al of niet onder toevoeging van keukenzout, van een rijsmiddel of van andere speciale bijmengingen. Men onderscheidt consumptiebrood en speciaal bereid b. Consumptiebrood is te verdeelen in gebuild brood (bereid uit bloem) en ongebuild br. (uit meel).

Gebuild brood is melkbr., halfmelkbr., tapte melkbr. of waterbr. Ongebuild br. is weitebr. of kropbr. Speciaal bereid brood is luxe-brood, br. als genotmiddel door allerlei toevoegingen en brood voor zieken.

Het brood is in een groot deel van de aarde het hoofdvoedsel van den mensch. Het wordt in !t algemeen bereid door meel met water tot een deeg te maken en daarna te verhitten. — Teneinde ’t brood, dat hieruit ontstaat, gemakkelijker verteerbaar te maken, wordt aan ’t deeg gist toegevoegd, waardoor het brood „los” wordt gemaakt, en als zoodanig beter toegankelijk is voor stoffen, die ’t verteren bevorderen (speeksel, enz.). Als het meel met water wordt geroerd voor de deegvorming, gaat een deel van ’t zetmeel in dextrine en suiker over; de suiker wordt na de toevoeging der gist door deze laatste omgezet in alkohol en koolzuur. Het koolzuur, dat aanvankelijk in ’t taaie deeg wordt vastgehouden, veroorzaakt de losse structuur van !t brood. 1 a 2 % van ’t meel wordt ontleed en per K.G. brood wordt ± 2.5 gram alkohol en ± 2.7 gram koolzuur gevormd. In plaats van gist wordt ook wel zuurdeeg gebruikt, dat men verkrijgt door van ’t versche deeg een deel te laten staan, waardoor een natuurlijke gisting optreedt. Per 100 deelen meel gebruikt men 4 dln. zuurdeeg of 2 dln. gist. Wanneer ’t deeg voor ’t bakken gereed is, wordt ’t met water bestreken om springen der broodkorst te voorkomen, die ontstaat, als ’t deeg in den op 200 a 225° C. verhitten oven wordt gebracht.

Het water lost tevens wat dextrine op, dat zich als een glanzend laagje op de broodkorst afzet, als ’t water weer in de oven verdampt. — De tijd van ’t bakken bedraagt voor brooden van 4 K.G. ongeveer 60—80 minuten, maar is te sterk afhankelijk van ’t meelsoort, en constructie der oven om hiervoor vaste cijfers te kunnen aangeven. Vochtig, oud geworden meel levert nog goed eetbaar brood door toevoeging van sporen kopersulfaat en 0,1 % aluin. Daar deze laatste schadelijk zijn voor de gezondheid, kan men zulk meel beter tot brood verwerken door per 100 KG. meel 26 a 27 K.G. verzadigd kalkwater te gebruiken, en dit met ’t noodige water tot deeg te bereiden. Zooals is aangegeven, veroorzaakt de gisting door persgist een rendementsverlies aan brood, en kan men in plaats van gist ook chemicaliën gebruiken, die aan ’t deeg worden toegevoegd, en die ’t noodige koolzuur leveren om ’t brood los te maken. Dit zijn de z.g.n. bak-poeders. 100 K.G. tarwemeel geven ongeveer 125 a 126 K.G. brood, 100 K.G. roggemeel ongeveer 130—133 K.G. brood.

Bewaren van brood geschiedt ’t beste op een koele, droge plaats. Om de zemelen, die veel stikstofverbindingen bevatten, te verwerken, gebruikt men ongebuild tarwemeel (Grahambrood); dit brood wordt door vegetariërs aanbevolen. In de broodfabrieken worden veel gebruikt de kneedmachine van Werner en Pfleiderer, de deegmachine van Brüning, en de bakovens van Doberschinsky, Perkin en Urbanitzky. Zie M. P. Neumann: Brotgetreide u. Brot. Berlin 1914.

Bij ’t uitbreken van den grooten oorlog in 1914, en de daarop gevolgde blokkade van Duitschland, werd de Duitsche regeering genoodzaakt, groote bezuinigingen op levensmiddelen in te voeren, door ’t organiseeren van een sterk doorgevoerd zuinig gebruik en de samenstelling van ’t brood te veranderen, z.g.n. „Kriegsbrot”. Deze maatregelen werden later door andere oorlogvoerende staten en neutralen overgenomen, als gevolg van een toenemend gebrek aan scheepsruimte, waardoor ?t graanvervoer sterk werd belemmerd, èn de afnemende wereldgraanproductie tijdens de oorlogsjaren. Als voornaamste veranderingen in de samenstelling van het brood is de toevoeging van gerstemeel van 30—50 %, van havermeel van 20—30 %, of brood van een samenstelling van 40 % maismeel en 60 % roggenmeel. Toevoeging van aardappelmeel in de meest uiteenloopende hoeveelheden, afhankelijk van ’t beschikbare andere meel. In ’t algemeen geeft de veranderde samenstelling van het brood storing in de spijsverteringsorganen, een storing, die zich herstelt na langer gebruik (zie Rubuer, Noorden, Decker, Züntg). Over de chemische samenstelling, en uitvoerige beschrijving, van brood en oorlogsbrood, zie Prof. Dr. Julius Stoklasa, Das Brot der Zukunft, Jena, 1917.