m. (-en), (eig.) schuim, m.n. schuim dat ontstaat in vloeistoffen wanneer suikerdelen in alcohol worden omgezet.
(e) Gist bestaat uit gistcellen, eencellige microorganismen van ronde tot ovale vorm (lengte 5-8 p,m, breedte 4—6 p,m), die alle behoren tot het geslacht Fungi (schimmels). Er zijn diverse gistsoorten, alle met enigszins uiteenlopende eigenschappen. Zij komen vrijwel overal voor. De meeste gisten zijn onschadelijk, maar er komen ook voor mens en dier pathogene gisten voor (Candida albicans, Cryptococcus neoformans). Gistcellen werden in 1680 ontdekt door Anthony van Leeuwenhoek en wel in gistende wort van een brouwerij. Het werd pas in het midden van de 19e eeuw door het onderzoek van Louis Pasteur duidelijk dat gistcellen (globulen) levende organismen zijn.
Tal van gisten hebben de bijzondere eigenschap dat zij kunnen leven en zich kunnen vermenigvuldigen door verbranding van voedingsstoffen wanneer lucht aanwezig is, maar kunnen overschakelen op een ander energie leverend proces wanneer lucht afwezig is, nl. een ontledingsproces van suiker in alcohol en koolzuur (alcoholische gisting). Er moet dan wel 19 maal zoveel suiker omgezet worden als bij verbranding van suiker om dezelfde prestaties te kunnen leveren. Het zijn deze gistrassen die technisch uiterst belangrijk zijn bij de bereiding van wijnen, bier en andere alcoholische dranken en die dagelijks toepassing vinden in de bakkerij voor de bereiding van brood en beschuit. Zij behoren tot de meest bestudeerde groep Saccharomyces (suikersplitsers).
De meeste gisten vermenigvuldigen zich door knopvorming. De gistcel vormt een knopje aan het oppervlak, dat geleidelijk uitgroeit tot een volwassen cel, die zich daarna losmaakt van de moedercel en zelf met knopvorming begint. Dit proces vereist onder gunstige omstandigheden meestal 3—4 uur. Bij de wijnbereiding voegt men aan het uitgeperste druivensap bepaalde reincultures toe van gistrassen die zodanig zijn geselecteerd dat zij een belangrijke bijdrage leveren tot het bouquet van de wijn. Eeuwenlang gebruikte men slechts wilde gistrassen die normaal aanwezig waren op de druiven. Ook in de brouwerij worden reincultures van speciaal op aroma geselecteerde gistrassen gebruikt.
Voor de selectie van bakkersgisten is het belangrijkste criterium dat deze gist in deeg een goede rijskracht veroorzaakt, m.a.w. dat de in deeg aanwezige suikers snel vergist worden tot koolzuur en alcohol. Koolzuurontwikkeling veroorzaakt de luchtigheid van brood. Bakkersgist wordt gekweekt in enorme gistingsbakken, gevuld met een voedingsmedium bestaande uit suikers (melasse) en ammoniak als stikstofbron. Door doorleiden van grote hoeveelheden lucht wordt alcoholvorming onderdrukt, waardoor alle suiker aan een economische gistgroei ten goede komt. Na afloop van het groeiproces (ca. 12 uur) scheidt men de gevormde gist af als een romige suspensie met behulp van centrifuges. De suspensie wordt dan op een roterend filter af gefiltreerd, waarna men de gistkoek perst in de vorm van gistbriketten.
Elke gram verse gist bevat ca. 10 mrd. levende gistcellen. Voor verzending naar tropische landen onderwerpt men de bakkersgist aan een speciaal droogproces, waarbij praktisch alle gistcellen in leven blijven ondanks de wateronttrekking. Deze gedroogde gist, luchtdicht verpakt, blijft jaren houdbaar en heeft na toevoeging van water zijn normale gistkracht. Bakkersen biergisten zijn zeer rijk aan vitaminen B. Na afdoden door verwarming worden deze gisten in de vorm van gistvlokken of gisttabletten veel gebruikt als natuurlijke vitaminebron. Tijdens de Tweede Wereldoorlog is de voedergistindustrie ontstaan.
Voor de bereiding van voedergist gebruikt men Candida utilis, een gistras dat in staat is op relatief minderwaardige suikers te groeien, zoals op gehydrolyseerd houtafval of het sulfietafvalloog van de papierfabrieken. Zo kan men een eiwitrijk veevoeder bereiden van industriële afvalprodukten en tevens de milieuverontreiniging beperken. Een zeer belangrijke ontwikkeling op dit gebied is de industriële produktie van een voedergist op zeer grote schaal uit petroleumfracties. De hiervoor gebruikte gistrassen zijn in staat rechte koolwaterstofketens met een lengte van 12 18 koolstofatomen als voedingssubstraat te gebruiken in plaats van de gebruikelijke suikers. De gist wordt in enorme cylindrische torens onder sterke beluchting gekweekt, waarbij continu stookolie wordt toegevoegd en gist wordt afgetapt. De gist wordt verkocht als eiwitrijk veevoer voor kippen en varkens ter vervanging van het veel duurdere vismeel. Deze ontwikkeling heeft grote internationale belangstelling wegens de mogelijkheid tot het verkrijgen van voedzaam eiwit in haast onbeperkte hoeveelheid uit een grondstof die in ruime mate beschikbaar is, ter aanvulling van agrarisch eiwit en visserij-eiwit.
