zout van glutaminezuur. Vooral natrium-l-glutamaat (msg, ve-tsin) is een smaakversterker die na keukenzout (natriumchloride) de meest gebruikte hulpstof is in de voedingsmiddelenindustrie in de vs en Europa alsmede in de Chinese en Japanse kookkunst.
Het consumeren van 1,5-12 g glutamaat geeft, afhankelijk van de individuele gevoeligheid en de voedingstoestand, aanleiding tot vergiftigingsverschijnselen: een brandend gevoel in hals, armen en borst, hartkloppingen, stijve kaken en flauwvallen. Omdat deze symptomen vooral voorkwamen na het nuttigen van soep in Chinese restaurants (consumptie van een relatief grote hoeveelheid glutamaat op een lege maag) zijn de zeer tijdelijke vergiftigingsverschijnselen bekend geworden als het Chinees-restaurantsyndroom.Behalve het natriumglutamaat worden ook het glutaminezuur en de calcium- en kaliumzouten ervan toegepast als smaakversterker. In soep wordt maximaal 1 % van deze additieven toegestaan. Het gehalte aan glutaminezuur, het kalium- of natriumglutamaat in vleeswaren en gekruid gehakt mag maximaal 0,2 % resp. 0,1 % bedragen, inclusief de van nature aanwezige hoeveelheid.
Bij pasgeboren ratten en muizen veroorzaken bijna dodelijke doseringen glutamaat beschadigingen aan het netvlies; zij werken bovendien neurotoxisch (beschadiging van de hypothalamus).
