Om te komen van druif tot wijn worden de wijn geperst. Hiervoor worden houten persen gebruikt of alumium centrifuge systemen. Het eerste voscht heet autopressurage, de eerste persing heeft Cuvée en de tweede persing heet Taille. Volgens de reglementen mag 160 kg druiven maximaal 102 liter druivennat opleveren.
Het persen van de druiven is in de Champagne een precies karweitje. Door alle reglementen is het een precies karwei geworden. In eerste instantie worden de kisten met druiven gewogen om vervolgens in de persen te worden gedaan. Hiervoor kunnen de oude houten persen worden gebruikt, maar ook worden al in veel gevallen roestvrijstalen tanks van 2000, 4000,8000 of 12000 kg gebruikt. Er zijn zowel duwpersen alsook centrifuges.
Tussen pluk en sap zit maximaal 8 uur om er zo voor te zorgen dat de druiven niet te lijden hebben na de pluk.
Bij een tank van 4000kg worden de druiven in de tank geplaatst. Het allereerste sap heet auto pressurage, en komt doordat de druiven op elkaar drukken en het eerste sap al begint te lopen. Dit is ca 100-150 liter. Dit wordt veelal direct weggegooid omdat het onzuiver of te rijp sap bevat.
Vervolgens is de eerste persing, deze gaat in 3 etappes. De pers wordt ingedrukt of de centrifige wordt aangezet. Na de eerste etappe is er circa 10 hl most, vervolgens worden de druiven omgeschept of geschud en gaan de tweede en derde etappen in gang. In totaal mag dit maximaal 20,5 hl opleveren. Dit is de beste wijn.
Vervolgens worden de druiven nogmaals geschud voor de tweede persing. Afhankelijk van de druif geschiedt dit ook in enkele etappes. Dit mag maximaal 5 hl opleveren. Deze wijn heeft veelal meer zuren (doordat de pitten, vellen en takjes van de druif worden meegeperst).
