stof, verkregen door het malen van de vruchten van tarwe, rogge, gerst, maïs, boekweit, enz.; van de knollen van aardappelen en dergl. Hoofdbestanddeel zetmeel*, formule (C6H10O5)n, verder eiwitstoffen, water, suiker, vet.
De binnenste kern der graankorrels bevat het meeste witte meel met weinig eiwitstoffen, daarop volgt een laag, die de witte gort levert. De buitenste laag levert grauwe gort. Om de kern een zetmeelloze laag waaromheen lagen zonder voedingsstoffen, de zemelen. Scheiding tussen de lagen is nooit volledig, het M. met de minste zemelen is het fijnste en het witste. Goed M. ruikt fris en smaakt zoetachtig.
