is het gistproduct, zooals dat door de gistfabrieken wordt geleverd. Bij de gisting van een suikerhoudende vloeistof ontstaat alcohol en koolzuur; daarnaast vermeerdert zich de gist. In tegenstelling met de branderijen regelt men in de gistfabrieken de gisting zóó, dat de vermeerdering van de gist hoofdzaak, en de spiritusfabricage bijzaak wordt. De gisting heeft plaats in groote kuipen en wordt gewoonlijk met een reincultuur van gist ingeleid.
Na afloop van de gisting wordt de gist van het beslag afgeschept, gewasschen en in filterpersen van het overtollige water ontdaan. Tegenwoordig perst men veel het luchtgistprocédé toe. De lucht, die hierbij in het beslag wordt geblazen, houdt dit in voortdurende beweging en neemt het gevormde koolzuur mee; ook de zuurstof uit de lucht bevordert den groei van de gist. Na de gisting wordt de gist af gecentrifugeerd en in filterpersen geperst.
De meeste persgist wordt gebruikt in de bakkerijen. Bosch.