is de vloeistof, die bij alle zoogdieren in bijzondere, onder de huid gelegen klieren (mamma, borst, uier) wordt afgescheiden en in den eersten tijd van het leven voor den zuigeling of de jongen het natuurlijke voedsel vormt, dat alle stoffen bevat, die voor een goede ontwikkeling van het organisme noodzakelijk zijn. De moedermelk (zog) en de melk van alle zoogdieren bevat water, vet, eiwitstoffen, melksuiker en minerale zouten naast minimale hoeveelheden gassen (koolzuur en stikstof).
Al is de melk altijd uit deze vijf stoffen samengesteld, zoo bestaan toch bij den mensch en bij de verschillende dieren meer of minder belangrijke verschillen in de onderlinge verhouding dier stoffen. Dit blijkt reeds hieruit, dat b.v. de koemelk niet als voedsel van den jongen zuigeling dienst kan doen en door een bijzondere behandeling en bereiding hiervoor geschikt moet worden gemaakt. De ezelinnenmelk staat in haar samenstelling het dichtst bij de moedermelk en wordt dan ook vooral in Frankrijk veel in plaats van moedermelk voor de voeding van den zuigeling gebruikt. Ook bevat zij het vet in kleinere bolletjes dan andere melksoorten.
In de eerste dagen na de geboorte is de melk anders samengesteld en draagt zij den naam van biest of colostrum (zie aldaar). Versche melk is een witte of licht geelachtige vloeistof, waarin het vet in den vorm van zeer fijne bolletjes geëmulgeerd aanwezig is; zij bezit een ietwat zoetachtigen smaak en een amphotere reactie, d.w.z. reageert zoowel zwak alcalisch als zwak zuur. Het gemiddelde soortelijk gewicht is 1.018—1.042.
Het ontstaan van de melk ligt nog voor een groot gedeelte in het duister. Met de meeste waarschijnlijkheid worden de bestanddeelen der melk voor een gedeelte direct door transsudatie uit het bloed en voor een ander gedeelte direct door de stofwisseling van de melkklieren zelf gevormd. De hoeveelheid binnen 24 uur afgescheiden melk bedraagt bij de normale vrouw circa 1 ¼ —1 ½ liter. De hoeveelheid melk bij koeien wisselt zeer sterk naar gelang van het ras. Zoo geeft b.v. een koe van het Hollandsche ras per jaar gemiddeld 2900, van het Zwitsersche 2600 en van het Ansbachsche ras 1300 liter melk.
De melk is naast het natuurlijke voedsel voor den zuigeling en de jonge dieren tevens een der gewichtigste voedingsmiddelen van den mensch, zoowel als zoodanig als ook door de uit haar bereide producten: boter en kaas. Gemiddeld kan men per hoofd en per jaar een verbruik aannemen van: melk 100 liter, boter 10 kilo en van kaas 5 kilo. Deze groote beteekenis voor de voeding maakt dan ook de grootste zorgvuldigheid bij het verkrijgen van de melk en van de uit haar bereide producten tot een noodzakelijkheid. In vele landen bestaan met betrekking hierop wettelijke voorschriften, zoowel wat samenstelling, vervoer en verkoop van de melk betreft, als ook van boter en kaas.
Drie punten zijn het in hoofdzaak, die bij de verzorging van de bevolking met melk en melkproducten in het oog moeten worden gehouden. In de eerste plaats moet er voor worden zorg gedragen dat de veestapel gezond is. Zooals onder de menschen, richt ook bij het melkvee de tuberculose groote verwoestingen aan en onderzoekingen hebben bewezen, dat vooral bij tuberculeuse aandoeningen van den uier tuberkelbacillen in de melk kunnen overgaan. Al hebben nu ook Koch en een aantal zijner leerlingen beweerd, dat de tuberculose van runderen en menschen twee verschillende soorten vertegenwoordigen en dat dus besmetting met tuberculose door middel van de melk bij den mensch niet kan voorkomen, zoo spreken talrijke proeven en ervaringen tegen de juistheid dezer meening en is het in het belang der volksgezondheid noodzakelijk, aan de eenheid der tuberkelbacillen van mensch en rund vast te houden en met alle kracht den veestapel ook om die redenen zooveel mogelijk vrij van tuberculose te houden. Er komen toch veestapels voor, o.a. in N.O.-Duitschland en Saksen, waarbij 25 pCt. der dieren met tuberculose behept zijn. In den regel is de inspuiting met tuberkuline een betrouwbaar reagens op tuberculose.
Melk afkomstig van aan mond- en klauwzeer lijdende dieren heeft eveneens reeds dikwijls aanleiding tot het optreden van mondzeer bij den mensch gegeven. Ook andere ziektekiemen kunnen direct uit het organisme der koe in de melk overgaan. Verder is de melk, afkomstig van dieren met uier- en darmontstekingen dikwijls voor den mensch gevaarlijk. Ook kan de melk door besmetting met ziektekiemen van buiten af het middel zijn tot overbrenging der besmetting van cholera, typhus, roodvonk, diphtherie enz. Deze gevaren, die den mensch door het gebruik van melk bedreigen, hebben dan ook o.a. den stoot gegeven, tot de toepassing van verschillende methoden, de melk van deze ziektekiemen onder alle omstandigheden te bevrijden. In hoofdzaak worden zoo twee soorten melk in den handel gebracht, z.g. „bacteriënvrije” en „ziektekiemvrije” melk.
De eerste is boven 100° C. zoo lang verwarmd, dat zij volkomen steriel en bij goede afsluiting van flesch of blik zeer lang goed blijft. De ziektekiemvrije melk is langeren tijd tot lagere temperatuur (70° C.) verwarmd en door deze verwarming beoogt men alleen de in de melk geraakte ziektekiemen te dooden, zonder aan de melk een voor de menschen onaangenamen kooksmaak en geelachtige verkleuring te geven. Deze melk blijft echter in den regel niet langer dan 24 uren goed. Zie bij gepasteuriseerde en gesteriliseerde Melk.
Met uitzondering van de bovengenoemde gevallen wordt overigens de melk steriel, d.i. vrij van microorganismen in den uier afgescheiden. Doch reeds bij het verlaten van den uier heeft de melk gelegenheid bacteriën op te nemen, welke gelegenheid door de handen van de melkster, door stof en haren van de huid der koe, de lucht en de melkvaten sterk wordt vermeerderd, zoodat zij reeds kort na het melken duizenden kiemen per gram bevat. Deze micro-organismen geven nu tot een betrekkelijk spoedig bederven van de melk aanleiding en des te spoediger hoe hooger de temperatuur is. De melk begint dan te verzuren en bij het koken te schiften. Ook het blauw of bitter worden van melk berust op het indringen van microörganismen. Om dit spoedige bederf te voorkomen, heeft men gebruik gemaakt van het condenseeren en steriliseeren in blikken, waardoor men in staat is, in streken en landen, waar gebrek of behoefte aan melk is, op stroombooten, expedities enz. goede melk te verschaffen (zie Gecondenseerde melk). Een langer frisch blijven van de melk kan men eveneens door sterke afkoeling verkrijgen, zooals dat bij de verzending van het land op grootere afstanden naar de steden in practijk wordt gebracht.
Ofschoon de mensch in het algemeen hoofdzakelijk koemelk gebruikt, wordt ook geitenmelk vrij veel gedronken; deze heeft vóór haar hoogere voedingswaarde en het feit dat tuberculose bij de geit zeer zeldzaam is; zij wordt echter dikwijls niet verdragen door haar hoog vetgehalte, en heeft daarenboven een eigenaardigen bijsmaak. Ook schapenmelk is zeer voedzaam doch moeilijk te verteren; zij dient dan ook slechts in enkele streken, o.a. Oost-Friesland, als voedingsmiddel. Ezelinnenmelk wordt wel voor kindervoeding gebruikt; bij de Romeinen had zij den naam de huid een frissche kleur te geven, zoodat zij zelfs door rijke Romeinsche vrouwen in een bad gebruikt werd. Paardenmelk wordt voornamelijk gedronken door de Kirgiezen; zij bereiden hieruit ook een alcoholischen drank, Kumys genaamd (zie aldaar).
Melk is een uitnemend voedsel voor kinderen, die niet gezoogd worden, ook voor enkele zieken, die geen ander voedsel kunnen gebruiken of verdragen. Grootere kinderen en volwassenen behooren geen melk te gebruiken, daar dit „voedsel” buitengewoon gevaarlijk is als overbrenger van vele ernstige ziekten. In geen geval gebruike men melk, die niet minstens 10 minuten gekookt heeft.
Ook koemelk wordt door sommige menschen slecht verdragen; dikwijls gaat het beter als men er wat wittebrood bij laat gebruiken; krijgt men na 't gebruik van melk last van zuur, dan helpt hiertegen meestal toevoeging van wat dubbelkoolzure soda, magnesia of kalkwater. In ’t algemeen verdient het aanbeveling melk telkens bij kleine hoeveelheden te gebruiken.
De vervalschingen van de melk vinden hoofdzakelijk in twee richtingen plaats, door toevoeging van water en door gedeeltelijke ontrooming van de melk. Hiervan wordt door melkleveranciers een ruim gebruik gemaakt, en in het belang der verbruikers is dan ook een geregeld controle-onderzoek zeer noodzakelijk.
