Para-caseïne

betekenis & definitie

Para-caseïne is een eiwitstof, nauw verwant aan de gewone caseïne of kaasstof, uit welke laatste zij ontstaat door inwerking van het lebferment of chymosine. In een waterige oplossing, waarin een voldoende hoeveelheid opgeloste kalkzouten aanwezig is, vormt zich het onoplosbare calciumzout van para-caseïne. In melk scheidt het zich als een samenhangende koek af, waarin de andere melkbestanddeelen ingesloten worden. Deze koek wordt bij de kaasbereiding wrongel genoemd. Na eenigen tijd gestaan te hebben trekt de koek zich samen, waarbij zich melkwei afscheidt.