zijn de in zout en azijn ingelegde bloemknoppen van Capparis spinosa. De kleinste, jongste knoppen zijn hiervoor het meest geschikt. Ze zijn na de toebereiding olijfgroen; de Italiaansche soorten zijn grooter en groener dan die uit Zuid-Frankrijk.
Als surrogaat worden hier te lande de bloemknoppen van de bezembrem en de dotterbloem geconserveerd.