Rode en witte wijnen. Midden-Italië
Toscane is het land van de Chianti. Deze streek produceert bovendien een grote hoeveelheid andere wijnen die onder de naam Chianti wordt verkocht zonder dat het dat is en daarnaast ook wijnen met een andere naam. Het behoeft geen betoog dat de Chianti die alle uithoeken van de wereld overspoelt niet alleen uit Toscane komt, en zelfs niet alleen uit Italië. De echte Chianti komt echter uit Toscane en kan vaak voortreffelijk zijn.
Chianti
Het eigenlijke Chianti-gebied ligt tussen Florence en Siena en heeft een oppervlakte van ongeveer 70 000 ha. Het is net zo heuvelachtig, rotsachtig en blijkbaar net zo dor als elk ander wijngaardgebied. Verlaat Florence via de Porta Romana en neem de grote weg tot voorbij het Amerikaanse militaire kerkhof, sla daarna linksaf en u bevindt zich in een andere wereld. De heuvels hebben een grijzige kleur en zijn niet hoog, maar wel steil. Wijnstokken en cypressen groeien verspreid op de harde rotsgrond. U rijdt nu niet meer op de grote weg maar op een smal, bochtig weggetje waar u niet veel auto’s zult tegenkomen maar zo af en toe wel een boerenkar, voortgetrokken door ossen of een traag stappend paard.
Langs de weg staan verweerde borden die verwijzen naar allerlei historische oorden in de omgeving waarvan de doorgaans verlaten straten een wat onbewoonde aanblik bieden: Greve, Radda, Castellina en Gaiola. Hoog op de heuvels tekenen zware vestingen zich af tegen de lucht. Dit is het gebied waar de oorlogen tussen Florence en Siena zich afspeelden. De vestingen werden gebouwd door de Florentijnen om de opmars van de Sienezen een halt toe te roepen. In 1376 verenigden de burchtheren zich in de Chianti-bond om de aanvallers op een afstand te kunnen houden tot Florence hun te hulp schoot. U bevindt zich hier in het district van de Chianti Classico, de enige echte Chianti.
De wijnboeren in dit district houden vol dat alleen zij historisch het recht hebben op de naam Chianti en verder niemand, in Toscane noch ergens anders. Dit wordt overigens bevestigd door de geologie, want de bodemgesteldheid is hier inderdaad anders dan elders in de omgeving. Schistachtige klei met daaroverheen een laag kalkgrond afgedekt met kiezelzand, kortom, een samenstelling die men nergens anders vindt. En aangezien de grondsoort een van de meest essentiële - en misschien wel de belangrijkste - factoren is die de wijn zijn typische kenmerken geeft, is het nogal duidelijk dat al wat men buiten het district van de Chianti Classico aan wijn maakt geen echte Chianti kan zijn. Paradoxaal genoeg komt de meeste Chianti echter niet uit het Classico-gebied.
Misschien is de naam te beroemd. Misschien ook heeft de befaamde bolvormige fles iets te veel de aandacht getrokken. Feit is dat de wijnboeren uit een dozijn daaromheen liggende districten werden aangetrokken door de zoete geur van het succes en hun wijnen begonnen te verkopen onder de naam Chianti. En al voegden ze daar dan wel een andere naam aan toe, de magische naam Chianti stond toch op hun etiketten. Bovendien werd in elk van de districten een consorzio gevormd om de naam die zij zich hadden toegeëigend te beschermen, en elk van die syndicaten had redenen genoeg om het recht te eisen op de benaming die ze al zoveel jaren gebruikten. Men moet toegeven dat sommige van deze later op de wereld gekomen Chianti’s fantastisch zijn.
Er wordt vaak beweerd dat de Chianti Rufina (niet te verwarren met de Rufïino, dat een handelsmerk is) zelfs een mooier evenwicht heeft dan de Chianti Classico. Maar jammer genoeg hebben andere niet dezelfde klasse. Ondanks de verwarring die de wildgroei van namen heeft teweeggebracht kan men nog best een authentieke Chianti vinden en deze ook gemakkelijk als zodanig herkennen. Daarvoor hoeft men alleen maar even te kijken of het zegel van de Consorzio per la Difesa del Vino Tipico di Chianti op de fles staat. Dit zegel heeft de beeltenis van een zwarte haan op een goudkleurige ondergrond, omgeven door een rode cirkel waarin de naam van de organisatie staat gedrukt.
De volgende wijnen hebben recht op de appellation d’origine: Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Pisane, Chianti Montalbano en Chianti Rufina. In tegenstelling tot wat veel mensen denken wordt de Chianti niet alleen verkocht in de fiasco - de bolle fles - maar meestal in normale flessen waarin ze het beste rijpen. Het strooien omhulsel van de fiasco kon nog weleens gaan rotten. Bovendien heeft dit type fles het nadeel vrij kostbaar te zijn en niet gemakkelijk op zijn kant te kunnen worden gelegd: het gevaar bestaat namelijk dat de kurk zijn aanraking met de wijn verliest en uitdroogt, waardoor er lucht in de fles kan komen die de wijn kan bederven. Sommige Chianti-firma’s bottelen hun wijn nooit in fiasco’s, maar andere maken de verwarring nog groter door beide soorten flessen geheel willekeurig voor al hun wijnen te gebruiken. Algemeen geldt eigenlijk dat Chianti in een fiasco jong moet worden gedronken en dat die in de gewone fles nog een tijdje kan en vaak ook moet worden bewaard.
Daar moet aan worden toegevoegd dat de fiasco in vergelijking met de gewone fles tegenwoordig niet meer zo goedkoop is als een jaar of 50 geleden. Toen kostte het bijna niets om dergelijke bolvormige flessen te laten blazen en ze door vrouwen met stro te laten omwikkelen. Dit soort handenarbeid is echter veel duurder geworden zodat de klassieke flessen, die machinaal in serie worden gefabriceerd, stukken goedkoper zijn, al zijn ze voor de klant niet zo aantrekkelijk als de fiasco’s.
Een echte Chianti is nooit erg subtiel, ook al heeft hij een aantal jaren gerijpt. Een groot deel van zijn charme ontleent hij aan de hem zo eigen koppige, robuuste kracht en zijn heel licht bittere, soms zelfs harde smaak. Ook al raken de betere Chianti’s tijdens het ouder worden deze bitterheid voor het grootste deel kwijt en kunnen ze zelfs zacht worden, helemaal verliezen ze die nooit. Sommige jonge Chianti’s kunnen frizzante zijn, d.w.z. tintelend en zelfs een beetje prikkelend. Dit is het resultaat van het toevoegen tijdens de gisting van het sap van laatgerijpte druiven aan de reeds gegiste most. Deze eigenschap vergroot het verfrissende en vrolijke karakter van de wijn.
Echt grote Chianti’s zijn er nauwelijks, maar ze kunnen bijna allemaal heel genietbaar zijn. Traditiegetrouw wordt deze wijn gemaakt van 5 druiverassen in vastgestelde percentages: de Sangiovese (70%) die verantwoordelijk zou zijn voor robuustheid en alcoholgehalte, de Canaiolo (20%) die die hardheid zou verzachten en hem zijn bouquet zou verschaffen, de Trebbiano en de Malvasia (samen 5%) die, omdat het witte druiven zijn, zijn kleur verheldert en ten slotte de Colorino (ongeveer 5%) die de echte Chianti zijn schitterende robijnrode kleur geeft.
Helaas houden de grote wijnfirma’s zeer lage normen aan wat betreft de kwaliteit van hun exportwijnen. De uitzonderlijk goede Chianti’s, en dat geldt eigenlijk voor alle uitzonderlijke Italiaanse wijnen, worden slechts in kleine hoeveelheden geproduceerd, en men vindt ze bijna alleen in de Italiaanse hotels of restaurants waarvan de eigenaar bereid is de prijs te betalen die voor een kwaliteitswijn nu eenmaal moet worden betaald. Het drinken van een dergelijke
Chianti is een genoegen, terwijl die in een fiasco maar al te vaak een doodgewone wijn is.
Vino Santo (DOC)
Dit betekent eigenlijk: wijn voor de heiligen. Maar gelukkig is hij er ook voor de zondaars, al zal er nooit genoeg zijn. De echte Vino Santo is een zoete, goudkleurige wijn, maar altijd in zeer geringe hoeveelheden gemaakt door de wijnboeren van Toscane en van bijna heel Italië. Sommige firma’s in Florence en omstreken beginnen hem aarzelend op de markt te brengen, maar de beste worden bijna nooit geëxporteerd. De Vino Santo, ofschoon minder zoet dan de meeste andere, is een lekkere dessertwijn. Men maakt hem (althans in Toscane) van met zorg gedroogde Trebbiano- en Malvasia-druiven.
Dit droogproces, waarbij de trossen aan grote rekken op droogzolders hangen, neemt enkele maanden in beslag, aan het eind waarvan ongeveer % van het sap is verdampt en het suikergehalte in dezelfde verhouding is toegenomen. Vervolgens worden de druiven geperst en giet men het sap in fristen waarvan de capaciteit altijd onder de 125 liter ligt. De fusten worden maar voor % gevuld, afgesloten en dan voor een jaar of 4 op een warme plaats weggezet. Over het algemeen geldt dat hitte dodelijk is voor wijn, maar in dit speciale geval beoogt men een bepaalde vorm van maderisatie op te wekken. De wijn verandert van kleur en wordt van wit donker-amber. Smaak en geur krijgen iets nootachtigs dat aan sherry doet denken.
Aan het eind van de rijpingsperiode wordt de wijn gefilterd, waarna hij klaar is om te worden gedronken. De druiven worden meer op hun smaak dan op hun suikergehalte uitgezócht, hetgeen de Vino Santo een heel uitzonderlijk trekje verleent: zijn zoetheid wordt namelijk gemaskeerd en in evenwicht gehouden door zijn strenge, hoge alcoholgehalte.
Andere Toscaanse wijnen
Aleatico di Portoferraio
Zoete, rode dessertwijn die wordt gemaakt rondom de hoofdstad van Elba, het eiland dat Napoleon niet groot genoeg vond voor zichzelf. De Aleatico, gemaakt van druiven met dezelfde naam, is een warmbloedige, volle, rijke en soms voortreffelijke wijn. Zijn beroemdheid doet hem echter geen goed, want er is alle reden om te vermoeden dat niet alle wijn die onder die naam wordt verkocht authentiek is.
Elba (DOC)
Een lichte, strogele wijn, gemaakt van de op het eiland Elba geplante Procanicodiuiven. Fervente liefhebbers van Italiaanse wijnen vergelijken hem gaarne met een Chablis, maar dat moet men niet al te serieus nemen. De rode Elba is een droge, diepe, robijnkleurige wijn met een iets kruidige smaak. Hij wordt voornamelijk gemaakt van de Sangiovese maar ook wel van de Procanico en de Canaiolo. De DOC Elba heeft eveneens betrekking op de rode en witte wijnen van het eiland die van nature mousserend zijn. Etiketten die op een of andere manier zinspelen op de tijd van Napoleon zijn toegestaan, mits ze op zijn minst al 10 jaar voor juli 1967 in gebruik waren.
Bianco Vergine Valdichiana (DOC)
Een ‘maagdelijk witte’ wijn, deels door zijn kleur en deels omdat hij wordt gemaakt van het sap dat uit de druiven loopt voordat ze worden geperst. Een droge wijn met een alcoholgehalte van ongeveer 11° die heerlijk fris is vanwege zijn zuurgraad, die iets hoger is dan de normale zuurgraad van andere Italiaanse wijnen.
Brolio
Een voortreffelijke Chianti Classico van de firma Ricasoli, die is genoemd naar de reusachtige middeleeuwse burcht waar de wijnen worden bereid door baron Ricasoli. De beste wijn van dit huis wordt nimmer in een fiasco gebotteld en ook niet altijd verkocht onder de naam Chianti.
Brunello di Montalcino (DOCG)
Fijne rode wijn, afkomstig van de heuvels rond Montalcino, dat op ongeveer 42 km ten zuiden van Siena ligt. Dit is een van de beste wijnen van Italië en zeker een van de sterkste - men zegt dat hij soms wel een halve eeuw kan rijpen. Hij wordt gemaakt van de Brunellodruif (een Sangiovese-ras) en wordt door enthousiaste Italianen dikwijls vergeleken met de beste Bourgognewijnen. Vaak verdient het aanbeveling de fles 12 uur van tevoren te ontkurken.
Lacrima d’Amo
Letterlijk ‘Traan van de Arno’. Dit is een aangename, droge witte wijn, hoofdzakelijk gemaakt van de Pinot-druif.
Meleto
Goede Chianti Classico van de firma Ricasoli.
Montecarlo Bianco (doc)
Witte wijn uit Montecarlo, een plaatsje ten oosten van Toscane. Het is een droge, delicate wijn die voornamelijk wordt gemaakt van de Trebbiano.
Moscatello di Montalcino
Mousserende wijn uit Toscane die doorgaans meer frizzante (tintelend) is dan spumante (mousserend). Hij wordt slechts in geringe hoeveelheden door een coöperatieve kelder geproduceerd.
Vernaccia di San Gimignano (DOC)
Witte wijn, gemaakt van de Vemacciadruif, die meestal tot een droge, en maar heel zelden tot een zoete wijn wordt gevinifieerd. De beter bekende droge heeft een amberkleur met een licht bouquet en een iets bittere nasmaak. De zoete wordt nog veelvuldig gebruikt als miswijn, hetgeen ook zijn oorspronkelijke bestemming was.
Vino Nobile di Montepulciano (DOCG)
Een rode wijn die in de 18de eeuw enige literaire faam verwierf toen de dichter Francesco Redi hem in zijn Bacchus in Toscana als volgt beschreef: ‘Montepulciano d’ogni vini e il Re’ (Montepulciano is de koning van alle wijnen). Misschien is het wel uit achting voor de huidige Italiaanse republiek dat deze koning nu enigszins tot de burgerstand is afgedaald. Deze wijn wordt voornamelijk gemaakt van de Sangiovese. Geproduceerd door de adellijke families van Montepulciano, een stad op 48 km ten zuiden van Siena, werd deze wijn reeds in het begin van de 14de eeuw geëxporteerd. Sinds 1981 bezit hij de appellation Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
Bianco di Pitigliano (DOC)
Een witte Trebbiano, geproduceerd in de kleine gemeente Pitigliano. Het is een zure, bleekgele wijn die jong en gekoeld moet worden gedronken.
Parrina (DOC)
Witte en rode wijnen die in het zuiden van Toscane van de voornaamste druiverassen uit de streek worden geproduceerd. De witte wijn, gemaakt van de Trebbiano en de Malvasia, is mollig en heel plezierig. De rode, gemaakt van de Sangiovese, Canaiolo en Montepulciano, is een wijn met een goede reputatie die er met de jaren alleen maar beter op wordt.
Rosso délia Colline Lucchesi (DOC)
Rode wijn die wordt gemaakt van de traditionele Chianti-druiven; hij wordt geproduceerd in de omgeving van Lucca, een streek die beroemd is om zijn olijfolie. Het is een frisse, fruitige en dikwijls tintelende wijn, die jong moet worden gedronken.
