In de voormagen der herkauwers blijft het opgenomen ruwvoeder vrij lang aanwezig
en vooral in de pens en netmaag ondergaat de inhoud een zeer intensieve invloed van de activiteit van micro-organismen. In de pens van de gezonde herkauwers komt een grote verscheidenheid van bacteriën, infusoriën en gisten voor, die alle tezamen de normale pensflora vormen. De werkzaamheid van deze normale pensflora op de pensinhoud wordt p. of pensfermentatie genoemd. Door de p. wordt de cellulose uit het ruwvoeder aangetast en ontslaan vetzuren, zoals azijnzuur, boterzuur en propionzuur. In de pens opgenomen suikers en zetmeel worden door de p. omgezet in melkzuur. Bij een al te suiker- of zetmeelrijk rantsoen kan de melkzuurvormende pensflora gaan overheersen, waardoor de cellulosevertering minder goed wrordt.
Eiwitstoffen kunnen door de p. worden afgebroken, waarbij voor de herkauwer onbruikbare ammoniak ontstaat en voederstikstof verloren gaat. Anderzijds kunnen door de pensbacteriën onder daartoe gunstige voorwaarden eenvoudige stikstofverbindingen, zoals ureum, atnmoniumzouten en glycine, als stikstofbron worden gebruikt, zodat uit deze stoffen in combinatie met koolhydraten uit het voeder bacteriëneiwit ontstaat, dat ook voor de herkauwer ais eiwitvoeder waarde heeft. Eiwitdestructie en eiwitsynthese komen in de pens dus naast elkaar voor en het hangt van de omstandigheden af of één van beide de boventoon voert.
De eiwitsynthese kan voor de herkauwer van belang zijn wanneer een zeer eiwitarm rantsoen, rijk aan licht verteerbare koolhydraten, aangevuld wordt met b.v. ureum of ammoniumzouten. Afbraak en opbouw van eiwit door de p. zijn bij meer normale rantsoenen m.o.m. in evenwicht en het heeft dan geen zin stikstofverbindingen, die geen eiwitten zijn, in het rantsoen op te nemen. Gisting van het voedsel in de pens is dus een normaal proces, maar kan soms aanleiding geven tot het optreden van trommelzucht, doordat de gasvorming, die het gevolg der gisting is, abnormaal hoog wordt of doordat de afvoer van de gassen wordt belemmerd. Ook nadat een dier gestorven is gaat de gisting nog een tijd door, doordat de bacteriën e.a. kleine organismen nog blijven leven. Dit is de oorzaak van het, vooral bij warm weer, sterk opzwellen van gestorven herkauwers.