Alle vruchten zijn na de oogst onderhevig aan een natuurlijk verouderingsproces. Dit openbaart zich in de eerste plaats in een zachter worden van het vruchtvlees en het verkrijgen van minder weerstandskracht tegen druk, doch daarnaast ook door een geleidelijk verdwijnen van suikers en zuren.
De smaak wordt dientengevolge flauw en dit, gepaard met een minder vaste consistentie, vestigt een indruk welke men met m. betitelt, hoewel er geen sprake is van een eventuele toename van zetmeel; integendeel op dat moment is alle zetmeel reeds lang verdwenen. M. doet zich voorn. voor bij appels, doch ook bij peren, pruimen, perziken e.a.