of verduurzamen is het houdbaar maken van producten, m.a.w. het voorkómen van bederf. Producten kunnen op zeer verschillende manieren bederven; beperken wij ons eerst lot voedingsmiddelen, dan kunnen de daarin optredende veranderingen van physische, biochemische, chemische en biologische aard zijn.
Het gevolg van de veranderingen kan zijn, dat de producten schadelijk worden voor de gezondheid, dat zij ongenietbaar worden door afwijkingen in smaak, geur e.d. of, dat zij geheel of gedeeltelijk verloren gaan. Het laatste komt in sterke mate voor bij aantasting door ongedierten of insecten.C. is noodzakelijk om de volgende redenen:
(1) de organische stof van planten en dieren wordt in de natuur afgebroken; door c. worden deze afbraakprocessen uitgesteld.
(2) de voedselproductie geschiedt periodiek, zodat voorraadvorming noodzakelijk is.
(3) de plaats van consumptie bevindt zich vaak op grote afstand van die der productie. Verschillende conserveringsmethoden zijn heel oud (drogen, roken, zouten).
Het begrip bederf is aan verandering onderhevig en loopt uiteen in verschillende landstreken. Men kan zeggen, dat bederf is opgetreden, wanneer het voedsel om welke reden ook ongeschikt is geworden voor het doel, waarvoor het oorspronkelijk bestemd was.
Het doel van het c. is het gedurende langere tijd bewaarbaar maken van producten in een toestand, die de oorspronkelijke toestand zoveel mogelijk benadert. Alle conserveringsmethoden hebben rn.o.rn. invloed op de kwaliteit der producten. De physische veranderingen in voedingsmiddelen (versuikering, bevriezing e.d.) zijn weinig belangrijk. De biochemische veranderingen (veroorzaakt door van nature in de producten voorkomende enzymen) zijn van meer belang, doch de biologische veranderingen (veroorzaakt door ongedierten, insecten, schimmels en micro-organismen) zijn verreweg het belangrijkst. Daarnaast kunnen ook chemische omzettingen (o.a. oxydaties) optreden.
Bij microbiologisch bederf zijn de kiemen zelf slechts in bijzondere gevallen schadelijk (aanwezigheid van pathogene microben); in de meeste gevallen maken niet de micro-organismen het voedsel ongenietbaar, doch de aan hun vermeerdering gekoppelde stofwisseling. In het laatste geval moet onderscheid gemaakt worden tussen micro-organismen, die toxinen afscheiden en die, welke gistingsprocessen veroorzaken.
De aanwezigheid van pathogene of toxinen-vormende microben is gevaarlijk, omdat hierdoor ‘bederf’ optreedt zonder duidelijke symptomen. Bederf ten gevolge van gistingsprocessen is minder gevaarlijk, omdat dit gepaard gaat met duidelijke symptomen.
Als ziektekiemen kunnen in het spel zijn Salmonella-bacteriën, dysenterie-bacteriën, cholera-fibrillen, tuberkelbacteriën e.d. Typhus of paratyphus e.d., veroorzaakt door Salmonella-bacteriën, komen vrij veel voor. Goed gekookt of gebraden voedsel, dat kort na het verhitten wordt gebruikt, levert echter geen gevaar op. Wel gevaarlijk is besmet voedsel, dat lange tijd is bewaard. Van de toxinen-vormende organismen zijn de botulinus-bacillen (z. Botulisme) het gevaarlijkst, zij geven vaak aanleiding tot voedselvergiftigingen.
Deze toxinen zijn echter niet bestand tegen hitte. De omzettingen in voedingsmiddelen, welke het gewone bederf veroorzaken, noemt men in het algemeen gistingsprocessen (alcoholische gisting, melkzuurgisting, gisting van eiwitstoffen enz.).
In producten, die rijk zijn aan koolhydraten treedt gewoonlijk een gisting van suiker op; koolhydraten worden nl. gemakkelijker aangetast dan vetten en eiwitten. Bij de afbraak van suikers wordt bijna altijd zuur gevormd, daarnaast ontstaan dikwijls gassen (koolzuurgas of koolzuurgas en waterstof). De gevormde zuren onderdrukken de eiwit-aantastende organismen. De zuurvorming gaat bij aanwezigheid van voldoende suiker en bij afsluiting van de lucht door tot de zuurconcentratie zo hoog is geworden dat de activiteit van de bacteriën geremd wordt. Is er dan nog suiker over, dan kunnen gisten de taak van de bacteriën overnemen en een alcoholische gisting veroorzaken. De ontwikkeling van zuur en alcohol maakt het voedsel niet onbruikbaar, integendeel wordt deze vergisting als conserveringsmethode toegepast (bio-conserven als zuurkool, wijn, ensilage).
Bij afwezigheid van voldoende suiker wordt de zuurgraad niet hoog genoeg en krijgen eiwit-aantastende organismen een kans: de zuren worden dan door ammoniak geneutraliseerd. Ook bij aanwezigheid van lucht geschiedt dit, daar de zuren dan worden geoxydeerd.
Aantasting van zetmeel verloopt niet zo snel als van eenvoudige suikers, omdat het zetmeel eerst door hydrolytische splitsing moet worden afgebroken tot suikers.
Eiwitgisting is veel ingewikkelder; kenmerkend hiervoor is een zeer onaangename lucht (rotting), afkomstig van verbindingen die zwavel bevatten. Vetten worden door micro-organismen minder gemakkelijk afgebroken dan koolhydraten en eiwitten, doch kunnen toch ook ingrijpende veranderingen ondergaan (o.a. ranzig worden).
De van nature in voedingsmiddelen voorkomende enzymen veroorzaken zeer vele veranderingen, welke beginnen onmiddellijk nadat de plant is geoogst of het dier is gedood. Langzame omzettingen in gedroogde materialen kunnen i.h.a. worden toegeschreven aan enzymen. Hetzelfde geldt voor de vorming van vrije vetzuren uit vetten. Het is niet altijd mogelijk een scherp onderscheid te maken tussen bederf door van nature voorkomende enzymen en door micro-organismen. Een voorbeeld van omzettingen door enzymen is bruin- of roodkleuring van plantaardig materiaal.
In de praktijk heeft men meestal te maken met een combinatie van verschillende vormen van bederf. Bij het c. is het onttrekken van de voedingsstoffen aan de ongewenste gevolgen van een hierop anders onvermijdelijk intredend microbenleven primair; daarnaast kunnen maatregelen gewenst zijn ter inactivering van enzymen, ter voorkoming van oxydaties e.d.
Aangezien micro-organismen alom tegenwoordig zijn, moet men maatregelen treffen, welke óf de primair op het voedsel aanwezige kiemen tot afsterven brengen, óf althans deze in hun ontwikkeling stuiten. Deze maatregelen mogen echter het voedsel niet ongeschikt maken voor toekomstige consumptie. Daarom is c., vooral van levende producten, een moeilijk probleem. Alle levensmiddelen vormen een geschikte voedingsbodem voor micro-organismen. Verschillende conserveringsmethoden zijn gericht op het minder geschikt maken van deze voedingsbodem (inmaken in zuur, het doen ontstaan van zuur door vergisting, toevoeging van grote concentraties van zout of suiker).
Andere methoden berusten op de toepassing van chemicaliën, welke de vermeerdering van micro-organismen onderdrukken of vertragen (chem. conserveermiddelen, rookbestanddelen e.d.). De ontwikkeling van micro-organismen wordt voorts sterk geremd door verlaging van het watergehalte; ook het drogen van voedingsmiddelen is dus een conserveringsmethode. Groot is de invloed van de temp. op de ontwikkeling van micro-organismen. Door handhaving van lage temp. kan men de microben ontwikkeling remmen. Hierop berusten de conserveringsmethoden koelen en vriezen.
Door hoge temp. kunnen micro-organismen worden gedood of kan hun althans ernstig schade worden toegebracht. Bij verschillende conserveringsmethoden wordt daarom verhitting toegepast. Men spreekt van sterilisatie, wanneer de producten onder zodanige omstandigheden worden verhit, dat alle organismen worden gedood; onder pasteurisatie verstaat men een zodanige verhitting, dat in ieder geval de pathogene bacteriën worden gedood.
Afsluiting van de lucht is een belangrijk hulpmiddel; dit voorkomt nieuwe infecties, kan het bacteriënleven in bepaalde banen leiden en voorkomt ook oxydaties. Voor laatstgenoemd doel kan men ook gebruik maken van z.g. anti-oxydanten. De werking van enzymen kan men verhinderen door een warmtebehandeling (blancheren). In bepaalde gevallen maakt men ook gebruik van de remmende werking van koolzuurgas op de ontwikkeling van bacteriën. In weer andere gevallen heeft de toevoeging van specerijen een conserverende werking. Tenslotte kan men soms gebruik maken van alcohol, van ozon, van ultraviolette stralen, van kathodestralen e.d.
Het c. van andere producten dan voedingsmiddelen kan moeilijk in algemene zin worden besproken. De wijze waarop verschillende producten kunnen bederven loopt te veel uiteen. Weet men de oorzaak van het bederf dan kan men trachten daartegen maatregelen te nemen, waarbij het doel van het c. bepalend is voor de keuze van de methode.
Zo kan b.v. hout o.a. ‘bederven’ door biologische aantasting (micro-organismen, insecten). Hiertegen kan men de volgende maatregelen treffen: verwijdering van de voedingsstoffen, toevoeging van stoffen met fungicide (biocide) eigenschappen, verlaging van het watergehalte.
H. A. LENIGER.
