Zout was tot in de 19e eeuw het enige middel om levensmiddelen te conserveren. Tot ver in de Middeleeuwen werd zout nog gewonnen in veenafgravingen aan de Hollandse en Zeeuwse kuststreek. Omstreeks 1500 werd dit verboden. Het zout moest nu van elders komen. Voortaan werd het gewonnen door het verdampen van zeewater in zoutpannen.
De belangrijkste lagen toen in Frankrijk, tegenover het eiland Oléron. Van hier werd het zout in A. aangevoerd op het Damrak bij de Zoutsteeg*. Zout diende ook ter conservering van een van de belangrijkste exportartikelen: haring. De na de vangst in zout gepakte haring dikte tijdens de reis in. Daarom werden de tonnen op de wal weer bijgevuld. In A. gebeurde dit bij de Haringpakkerstoren* aan de huidige Prins Hendrikkade tussen Singel en Martelaarsgracht. Om het naar A. verscheepte grove zout geschikt te maken voor consumptie moest het eerst geraffineerd worden. Dit gebeurde in zoutketen, die vanaf het begin van de 17de eeuw aan de westkant van de stad aan de Zoutkeetsgracht* verrezen. Een ideale plek, want ze stonden in verband met het brandgevaar op veilige afstand van de woonhuizen en waren vlakbij het IJ ook goed bereikbaar. Zoutraffinage was een eenvoudig proces.
Per schip werd schoon zeewater aangevoerd. In de zoutkeet werd dat water in grote stenen bakken, de oes- of pekelvaten, gepompt. Het ruwe zout werd hierin opgelost tot het verzadigingspunt was bereikt. De keetmeester liet de pekel vervolgens staan om de verontreinigingen te laten bezinken. De gereinigde pekel werd daarna in ijzeren ziedpannen gepompt, die op een bakstenen onderbouw stonden, waarin een turfvuur werd gestookt. Per ton zout was drie ton turf nodig.
Bij elke keet hoorde dan ook een turfloods en de meeste bedrijven hadden eigen turfdragers in dienst. Zowel de aanvoer van het zout, de turf en het water, als de afvoer van het geraffineerde witzout geschiedde per schip. De zoutindustrie in A. was tot aan de 19de eeuw een lucratieve zaak, die lang gedomineerd werd door twee families: Pauw en Broede. In 1827 kwamen de laatste zoutketen, de pakhuizen en 80.000 Ned. Pond geraffineerd en 7.000 Nederlandse Pond Sint Ubeszout bij een veiling onder de hamer. Met zoutzieden was daarna in A. geen droog brood meer te verdienen.
LIT. Hans Bonke, Zout, een onmisbaar smaak- en conserveermiddel, O.A. 1993, 276.
