Ei is in de taal der wetenschap de blaasvormige kiem, waaruit zich alle dieren ontwikkelen. Wat men in het dagelijksch leven een ei noemt, namelijk dat van eene kip, eend, enz., is in vergelijking met het enkelvoudig ei een zeer zamengesteld voorwerp; daarin ligt het eigenlijke ei, omsloten door eene schaal en door eiwit. Het eigenlijk ei bestaat bij dieren uit een bolvormig omkleedsel, waarin zich eene korrelige, taai-vloeibare en vethoudende massa — de dojer — bevindt, welke een klein, doorzigtig vlies — het kiemblaasje — omgeeft. In den regel zijn deze eijeren microscopisch klein; zelfs het menschelijk ei kan men bezwaarlijk met het ongewapend oog onderscheiden.
Bij de vogels en de schubdragende amphibieën is het veel grooter, namelijk wanneer men den dojer als zoodanig beschouwt. Hierbij echter bedenke men, dat men slechts eene kleine, witachtige vlek, nabij de oppervlakte van den dojer gelegen, hanentred genaamd, als de eigenlijke kiem van het toekomstig schepsel kan aanmerken, terwijl het overig gedeelte van den dojer enkel tot voedsel dient. Uitsluitend die vlek wordt dus door velen als het ei beschouwd.
De eijeren ontstaan in de eijerstokken (ovaria), en glijden van hier in den eijerleider, waarna zij onmiddellijk gelegd worden, zooals bij de vogels, visschen, insecten enz., of op eene plek aanlanden, waar zij zich in het moederdier kunnen ontwikkelen, zooals bij de zoogdieren. In dit geval komt de kiem met het moederligchaam in verband, zoodat zij met het bloed van dit laatste wordt gevoed, totdat het schepsel geschikt is, om zelfstandig, schoon aanvankelijk door de moeder gezoogd, in den dampkring te verkeeren. In het eerste geval — namelijk bij de vogels — wordt zij omgeven door eene laag eiwit, die zich in de eijerleiders afscheidt en voorts door eene uit kalkzouten gevormde schaal. Het eiwit en de dojer zijn voldoende, om aan den jongen vogel, totdat hij uitkomt, voedsel te verschaffen, terwijl de poreusheid der schaal gelegenheid geeft tot ademhaling. De eijeren der met schubben bedekte amphibieën gelijken op die der vogels, doch hebben eene lederachtige, geene harde schaal. Die der naakte amphibieën en die der visschen heeten kuit; dit wordt doorgaans in klompen ontlast, die door een taai slijm verbonden zijn, terwijl ieder ei omgeven is van eene doorzigtige, geleiachtige stof, welke in den eijerleider wordt afgescheiden.
De ontwikkeling van het ei geschiedt dan alleen, wanneer het bevrucht is, namelijk wanneer het in aanraking is gekomen met het zaadvocht van het mannelijk individu. De bevruchting geschiedt soms reeds in den eijerstok, — voorts ook in den eijerleider of in de baarmoeder, — en eindelijk zelfs nadat het ei gelegd is. In het laatste geval mag het ei enkel in eene weeke zelfstandigheid gehuld zijn, omdat anders de zaaddraden het eigenlijke ei niet zouden kunnen bereiken. Wij zien daarvan voorbeelden — namelijk van de bevruchting der eijeren, nadat zij gelegd zijn — bij de kikvorschen en visschen.
Op dien ontwikkelingsregel maken echter de eijeren van bijen en van sommige vlinders eene uitzondering, daar zij zich ontwikkelen zonder in aanraking te zijn gekomen met zaadvocht (zie Parthenogenesis).
Bij de planten, wier eijeren of zaadknoppen in het ovarium (germen of vruchtbeginsel) zijn vastgehecht, zoodat zij aldaar tot rijpheid moeten komen, bekleedt het stuifmeel (pollen) de plaats van het mannelijk zaadvocht. Nadat het stuifmeelkorreltje op den vochtigen stempel van den stamper is aangekomen, groeit zijn wand uit tot een langen, dunnen draad, die door den stijl afdaalt naar het ei, om het te bevruchten. .
Behalve de bevruchting vereischt ieder ei tot zijne ontwikkeling een zekeren graad van warmte. Deze is voor de eijeren van verschillende dieren zeer verschillend; zij is namelijk veel hooger voor het vogelei, dan voor het kuit. Zoodra het ei bevrucht is, draagt dat gedeelte, waaruit het nieuwe schepsel ontstaat, den naam van embryo of kiem (zie aldaar). De wijze, waarop het groeit, zal men in het artikel Ontwikkeling vermeld vinden.
Alle eijeren, vooral die van vogels, welke een aanmerkelijken omvang hebben en uit eiwit en dojer bestaan, alsmede de plantenzaden verschaffen een uitstekend voedingsmiddel, zoodat menschen en dieren daarvan ijverig gebruik maken. Daar uit het ei en de hieraan toegevoegde stoffen een nieuw schepsel kan ontstaan, is het duidelijk, dat het ei alles bevat, wat tot instandhouding des ligchaams noodig is. Wij zien trouwens in het hoenderei stikstofhoudende (eiwit) en stikstoflooze (vet) [zelfstandigheden, alsmede de vereischte zouten zoodanig gemengd, dat zij alles opleveren, wat de voeding van het jonge dier vordert. Van de melk geldt hetzelfde, zoodat men raauwe eijeren kan geven aan zuigelingen , die geen melk kunnen verdragen. Melk en eijeren zijn daarom ook uitstekende voedingsmiddelen voor oude en zwakke lieden.
Gekookte eijeren zijn minder doelmatig, daar het hardgeworden eiwit zelfs in maagsap moeijelijk oplost. Daarom moet men althans de voorzigtigheid gebruiken, om harde eijeren zeer fijn te maken voordat men ze nuttigt. Wie eene zwakke maag heeft, gebruike raauwe eijeren met wat suiker of althans zulke, die zeer zacht gekookt zijn. Het is een vooroordeel, dat het eiwit minder goed zou wezen dan de dojer; beider voedingswaarde is bijna even groot.
Het hoenderei, evenals alle eiwitstoffen, bevat zwavel, zoodat zich bij het bederven van eijeren eene groote hoeveelheid zwavelwaterstof ontwikkelt. Om ze goed te houden, is het plaatsen der eijeren op een rek — eene plank met ronde gaten, waarin de eijeren worden gezet — en het geregeld omkeeren der eijeren het eenvoudigste middel. Men dompelt ze ook wel in eene gomoplossing en daarna in gipspoeder, of in waterglas, om de schaal luchtdicht te maken, of men legt ze in lagen in een pot, die daarna met kalkwater wordt gevuld. In het laatste geval verkrijgen zij een niet zeer aangenamen smaak.
Men zal het groote gewigt van het vogelei voor de voeding beseffen, wanneer men bedenkt, dat het uit de volgende bestanddeelen bestaat:
In 1000 deden. Dager. 'Eiwit.
Vitelline 163,62. . .
Eiwit Vet 291,68 j . . 117,60. . . 36,03.
Extractiefstof.. . 3,93 1 Kleurstof. .... 5,42’ . .
Zouten 11,62' . , 5,33.
Water 523.83' . . 841,04.
Chloorkalium. . — . . 1,75.
Chloornatrium. . 1,08. . . 1,09.
Kali 1,24. . . 1,68.
Natron 0,41. . . 0,77.
Kalk 1,63. . . 0,10.
Magnésia 0,26. . . 0,10.
IJzeroxyde.. . . 0,23. . . 0,01.
Phosphorzuur. . 6,57. . . 0,22.
Zwavelzuur. . . 0,13.. . . 0,11.
Kiezelzuur. . . . 0,07. . . 0,02.
Koolzuur — . . 0,48.
De schaal van het hoenderei bevat 89,6—97% koolzuren kalk, 5,7—1% basisch-phosphorzure magnésia, en 4,7—2% dierlijke stof. Bij het broeden verliest het ei 15—16% van zijn gewigt door het verdampen van water en door de uitwisseling van gassen, daar het zwaardere koolzuur door de ligtere zuurstof vervangen wordt. Vandaar ook het verschijnsel, dat in eene zoutoplossing van 10% een versch ei zinkt, terwijl een ei, dat 8 dagen oud is, er op drijft. •— Visch-eijeren (kuit) bezitten onderscheidene andere bestanddeelen.
