N.E. Bakjau. Opengespouwen, sterk gezouten en gedroogde, van den kop ontdane visch, die in groote hoeveelheden uit den Vereenigde Staten in alle West-Indische koloniën wordt ingevoerd en daar het hoofdvoedsel van een groot deel der bevolking uitmaakt. Het woord is afgeleid van het Portugeesch Bacalhao of het Spaansche Bacallao.
Ingevoerd worden twee soorten, beiden tot het geslacht Gadus (Kabeljauwen, Schelvisschen) behoorende, n.l. haddock (Melanogrammus aeglifinus, vroeger Gadus aeglifinus genoemd) en hake (Merluccius bilinearis). Haddock wordt door de keukenmeiden in Suriname fisi-bakjau genoemd, Boston hake barba-bakjau en de Halifax dry hake, die nu veel ingevoerd wordt, Halifax bakjau. Dr. F.A. Kuhn, Beschouwing van den toestand der Surinaamsche plantageslaven, Amst. 1828, blz. 8 noemt nog een derde soort, de Bullock, die destijds werd ingevoerd. De jaarlijks ingevoerde hoeveelheid is zeer aanzienlijk. Zij bedroeg voor Suriname in 1910,1911 en 1912 resp.648.998,668.792 en 542.906 K.G., ter waarde van ƒ77.880, ƒ80.255 en ƒ65.148.
Op de eilanden, waar veel eigen visch gegeten wordt, is de invoer van bakkeljauw belangrijk minder.
Dat de invoer in Suriname reeds zeer oud is blijkt uit G. Warrens, An impartial description of Surinam upon the continent of America, etc., London 1667, een der oudste geschriften over Suriname. In de Hollandsche vertaling, Amst. 1669, lezen wij: ‘Vleesch en Visch moet haar (de kolonie n.l.) geduyrigh toegebrocht worden uyt Nieuw Engeland (Virginia) ende andere plaatsen’. Bakkeljauw wordt in Suriname op verschillende wijzen gebruikt: in de zon gedroogd na met Cayenne peper te zijn ingewreven, gekookt, gebakken of in den vorm van gehakt, iets als croquettes, in Suriname oneigenlijk bakjaufrita genoemd. De bakkeljauw is volstrekt niet het minderwaardige voedingsmiddel waarvoor ze door nieuwkomers gewoonlijk wordt aangezien. (Zie over Bakkeljauw ook Veth, Uit Oost en West.).
