Vleesch (voedingswaarde) - Groote beteekenis als voedsel heeft vleesch door de aanzienlijke hoeveelheden eiwitstoffen en voedingszouten. Dit eiwit is in een Zeer gemakkelijk te assimileeren vorm aanwezig. Vetvrij vleesch bestaat voor ongeveer 75 % uit water, 19 % eiwit, verder nog 1 % lijmeiwit, 1 % vet, 2 % extractiefstoffen en 1 % voedingszouten. Uit deze gemiddelde samenstelling blijkt voldoende het belang van vleesch als eiwitbron.
Het eiwit kan op tal van wijzen gevarieerd, toegediend worden en dit verhoogt natuurlijk zeer de belangrijkheid van dit voedsel. Slechts twee soorten van spijzen overtreffen vleesch in eiwitgehalte n.l. gedroogde peulvruchten (25 %) en kaas (25— 35 %). Ondanks het hoogere gehalte zijn deze spijzen als eiwitbron toch van veel geringer belang, omdat ze veel minder variatie bieden dan de vleeschspijzen en (althans de peulvruchten) een eiwit bevatten van geringere biologische waarde.
Koolhydraten zijn in vleesch practisch gesproken, niet aanwezig. Natuurlijk loopt de samenstelling van vleesch ook eenigszins uiteen in verband met de diersoort. Zoo worden voor onderstaande vleeschsoorten de volgende waarden opgegeven:
Het is algemeen bekend, dat smakelijkheid en voedende bestanddeelen afhankelijk zijn van verschillende bijkomstige factoren als soort, ouderdom van het dier, wijze van voederen of mesten. Het lichaamsdeel, waarvan het vleesch afkomstig is, is mede van groote beteekenis. Bijzonder fijn en betrekkelijk los van structuur is het spiervleesch van het lendenstuk bij het rund, het borstvleesch van de vogels (vleugelspieren), de rug van haas of ree en de tong. Taai vleesch bevat veel bindweefsel, beesten die veel moeten loopen of geloopen hebben (oude dieren) hebben taai vleesch. Ook wild, dat veel loopt of vaak opgejaagd wordt, kenmerkt zich door taai vleesch.
Wit vleesch (kalfsvleesch, gevogelte) bevat weinig bloedvaten en heeft een gering gehalte aan kleurstof, in tegenstelling met rood of donkergekleurd vleesch (paardenvleesch). Soms wordt vleesch door het bevatten van veel kleurstof voor bepaalde doeleinden verkozen, bijv. het gebruik van stierenvleesch (dat overigens minder bruikbaar is door het vele bindweefsel) in worst. Door het mesten wordt het vetgehalte verhoogd en het watergehalte verminderd. Vet vleesch is echter minder verteerbaar dan mager (malsch) vleesch.
