Brood (oudbakken worden) - Iedereen kent bij ervaring het eigenaardig verschijnsel van het oudbakken worden van het brood. Het brood verandert na zekeren tijd van hoedanigheid. De consistentie en verdere eigenschappen van oudbakken brood verschillen belangrijk van die van versch brood, ook de smaak heeft zich aanzienlijk gewijzigd. Veel van de aantrekkelijke kwaliteiten zijn verdwenen, o.a. de heerlijke geur van het versche brood en de bijzondere smaak van de croquante korst.
In vroegere jaren was men de meening toegedaan, dat de beschreven veranderingen een gevolg waren van waterverlies of althans van waterverplaatsing in het brood. Water zou vanuit de kruim verdampen, de korst zou daardoor slapper worden en dit zou de voornaamste oorzaak Zijn van het eigenaardig verschijnsel. Het oudbakken worden van brood is sociaal van groote beteekenis (bakkersnachtarbeid). De pogingen om een methode te vinden, waardoor het brood langer in verschen staat zou blijven, hebben geleid tot een studie en gedeeltelijke verklaring van het oudbakken worden. Bij het broodbakken verstijfselt het zetmeel gedeeltelijk en zwelt op, waardoor het met de glutenstof een luchtig en licht, ietwat klevend geheel vormt. Het resultaat van deze samenwerking is kenmerkend voor versch brood. Het zetmeel is echter door de hooge baktemperatuur in een labielen toestand gebracht. Het opgezwollen zetmeel krimpt en ook de glutenstof verandert weer na korten tijd.
Door het krimpen wordt het verband minder intensief, dit verklaart het brokkelig worden van het kruim en het slap worden van de korst. Men heeft nu getracht middelen te vinden, waardoor dit krimpen van het zetmeel vertraagd zou worden, hetgeen practisch neer zou komen op langer versch blijven van het brood. Inderdaad gelukt het, door toevoeging van bepaalde stoffen aan het deeg, dit proces eenigszins te vertragen. Practische toepassing hebben dergelijke kunstgrepen echter nog niet gevonden. Reeds lang was het bekend dat men den ouden toestand gedeeltelijk weer kon herstellen, door het „opwarmen” van het brood. Dit trucje wordt dan ook meermalen toegepast. Wanneer men het brood nadat het uit den oven gehaald is, bij 70° bewaart, blijft het langer dan 48 uur versch. Zelfs bij 50° bewaard, is het na dien tijd nog bijna versch.
Wanneer men dus brood na leverantie bij 55° bewaart blijft het practisch gesproken versch. Ook de korst verliest slechts weinig van de aantrekkelijke eigenschappen. Het croquante en de knappende verschheid blijft grootendeels behouden. Verder is het een bekend feit, dat alle omzettingen vertraagd kunnen worden door afkoeling. Iets dergelijks geldt natuurlijk ook voor de omzetting van het zetmeel.
Het krimpen van het zetmeel, dat zooals wij zagen, de voornaamste oorzaak is van het oudbakken worden van het brood, gaat bij afkoeling zeer vertraagd en staat practisch gesproken stil. Wanneer men brood dan ook bij 20° onder het vriespunt bewaart, blijft het geheel versch. Sinds men de beschikking heeft over vast koolzuur, waardoor op gemakkelijke wijze een zeer lage temperatuur gehandhaafd kan worden, heeft deze waarneming practische beteekenis gekregen. Onze landgenoot Dr Katz heeft op dit gebied verdienstelijk werk verricht. In de huishouding zou alleen van practische beteekenis kunnen zijn het bewaren boven 55°.
