Abattoir - Hieronder verstaat men een meestal gemeentelijke inrichting, waaronder deskundig toezicht het vee geslacht wordt, dat voor menschelijk voedsel bestemd is. De slachtdieren worden vóór en na het slachten gekeurd. Het afgekeurde vleesch wordt vernietigd of gedenatureerd. Tegenwoordig hebben alle groote steden in ons land een eigen abattoir, waar de dieren op humane wijze gedood worden (met een slagmasker, of door afsnijding van den halsslagader).
Al het goedgekeurde vleesch wordt op datum gestempeld, zoodat bij winkelcontróle direct de ouderdom van het vleesch vastgesteld kan worden. De keuring geschiedt door veeartsen of ander bevoegd personeel. Door tal van bepalingen wordt het publiek beschermd tegen de gevaren van het gebruik van ondeugdelijk vleesch of vleesch dat met parasieten besmet is. De beruchte vlees chvergiftigingen, die vroeger herhaalde malen voorkwamen, behooren dan ook gelukkig tegenwoordig tot de hooge uitzonderingen mede door dezen maatregel en dit toezicht. Ook het vleesch dat uitgevoerd wordt, moet gekeurd en gestempeld worden.
In Engeland geldt ons regeeringsmerk, Duitschland echter keurt opnieuw aan den grens. Het toezicht in dorpen en ten platte lande is in de laatste jaren ook zeer verbeterd. Door het bewaren in koelkamers, kan men vleesch onbeperkten tijdvoor bederf vrijwaren. Zie verder Vleeschkeuringswet.
