(Fr.: gélatine; Du.: Gelatine; Eng.: gelatin), een polypeptide bereid uit collageen, dat voorkomt in dierlijke afvalstoffen als beenderen, huid en pezen.
Uit de beenderen worden de minerale bestanddelen (o.a. tricalciumfosfaat) in een verdunde zoutzuuroplossing verwijderd, waarna osseïne overblijft. De huiden en het osseïne ondergaan een voorbehandeling met kalkwater waarbij de in het collogeen voorkomende zuuramidegroepen hydrolyseren tot carboxylgroepen. Het verkregen reactieprodukt wordt onderworpen aan een gefractioneerde extractie in warm water met oplopende temperaturen, waarbij de gelatine in oplossing gaat. Het is ook mogelijk in plaats van de kalkvoorbereiding een zuurvoorbereiding aan de extractie te laten voorafgaan. De gelatineoplossingen worden vervolgens gefiltreerd, soms gedemineraliseerd via een ionenwisselaar, geconcentreerd en drooggedampt.Het gelatinemolecule is een polypeptide dat uit ca. achttien verschillende aminozuren is opgebouwd, met als voornaamste glycine (massagehalte ca. 27,5%), voorts o.a. proline (16,4%), hydroxyproline (14,1%), asparagininezuur (6,7%), argenine (8,8%) en lysine (4,5%).
Gelatine is hygroscopisch; het luchtgedroogde produkt heeft een massagehalte water van 13%. De brekingsindex van gelatine bedraagt ca. 1,5. Het gelatinemolecule vertoont in een waterige oplossing een uitgesproken amfoteer karakter. Het iso-elektrisch punt (IEP) ligt bij de volgens het kalkprocédé vervaardigde gelatines tussen de pH-waarden 4,8 en 5,0, bij die volgens het zure procédé vervaardigde tussen 8 en 9. Gelatine is in koud water vrijwel onoplosbaar, bij verwarming gaat het colloïdaal in oplossing. Is de concentratie van de oplossing hoog genoeg, dan stolt de oplossing bij afkoeling in haar geheel tot een geleiachtige massa (hydrogel).
Bij verwarming zal bij een bepaalde temperatuur de gestolde massa weer vloeibaar (sol) worden. Volgens NEN 3805 wordt het smeltpunt van gelatine gedefinieerd als het smeltpunt van de gel, verkregen uit een gelatine-oplossing met een concentratie van 6⅔% die volgens de in de norm aangegeven werkwijze is bereid en geconditioneerd. Een in de praktijk belangrijke eigenschap van de gelatine is de gelsterkte. NEN 3802 geeft als definitie van het bloomgetal van gelatine de gelsterkte van een gel van die gelatine, zoals die wordt bepaald met een in de norm nader omschreven bloomgelometer; deze gelsterkte is een maat voor de stijfheid van de gel die ontstaat uit een gelatineoplossing van 6⅔% die volgens een voorgeschreven schema is bereid. Crosslinking van gelatinemoleculen is mogelijk met zgn. hardingsmiddelen waardoor onder meer de zwelbaarheid en de wateroplosbaarheid verminderd wordt.
Gelatine wordt in de fotografie als schutcolloïd voor de zilverhalogeniden gebruikt. Gelatine blijkt echter ook in kleine concentraties bepaalde verontreinigingen te bevatten, die bij de bereiding van de fotografische emulsie werken als chemische sensibilisator of remstof, wat vooral van belang is bij de emulsiebereiding (zie Sensibilisatie). Voorts wordt gelatine toegepast in puddingpoeders, in capsules in de farmacie, in plakmiddelen enz.