(Fr.: fécule de pommes de terre; Du.: Kartoffelstärke; Eng.: potato starch, farina), het zetmeel dat uit aardappelen wordt gewonnen.
In de belangrijkste aardappelzetmeel producerende landen, met name in West-Europa, wordt voor de winning van aardappelzetmeel gebruik gemaakt van speciaal voor dit doel geteelde aardappelen, fabrieksaardappelen, die een hoger zetmeelgehalte bevatten dan consumptie-aardappelen. Het droge-stofgehalte van de in Nederland verbouwde fabrieksaardappelen is gemiddeld 22…23%; het zetmeelgehalte is ca. 18%. Als onoplosbare bestanddelen bevat de aardappel de celwanden en de schil die te zamen ca. 1 % van de massa van de aardappel uitmaken. Het sap van de aardappel bevat 3...4% droge stof; een deel daarvan bestaat uit waardevolle stoffen, waarvan het eiwit en de bouwstenen hiervoor (aminozuren) de belangrijkste componenten zijn, die samen normaliter meer dan de helft van de droge stof vormen. De meest interessante component is het eiwit dat in biologische waarde vergelijkbaar is met het eiwit uit vis of melk. Het sap van de aardappel bevat voorts stoffen als suikers, citroenzuur en kalium.Het proces voor het winnen van zetmeel uit aardappelen omvat een aantal stadia, waaraan het wasproces vooraf gaat. Om het zetmeel te winnen, moeten eerst de cellen die het zetmeel omsluiten, worden opengebroken. Dit geschiedt in raspen, snel roterende trommels die zijn voorzien van zaagjes. De tanden van deze zaagjes komen net boven het trommelvlak uit; direct daarboven ligt een geperforeerde plaat. Tussen deze plaat en de draaiende trommel worden de aardappelen gebracht en vermalen. De op deze wijze verbrijzelde aardappelen zien er nu uit als een brijachtige massa, bestaande uit de opengebroken celwanden (de latere pulp of vezels), de zetmeelkorrels en het sap.
Na deze bewerking volgt de extractie van het zetmeel in een aantal trappen door middel van roterende zeven, vervolgens de raffinage door middel van separatoren (eveneens in een aantal trappen) en tenslotte het ontwateren via vacuümfilters en het drogen via pneumatische drogers. Tijdens de extractie worden de vezels uitgezeefd. Deze dienen in natte toestand als veevoeder of gaan naar de vezeldrogerij om gedroogd en gepellettiseerd te worden.
Uit het sap van de aardappel, dat tijdens het winningsproces van het zetmeel vrijkomt, kunnen het eiwit en de andere componenten worden gewonnen. Ofschoon sedert ongeveer 1840 in Nederland aardappelzetmeel wordt geproduceerd is de winning van eiwit en andere componenten uit het afvalwater eerst veel later op gang gekomen. Momenteel wordt zeer veel gedaan om via de winning van de nevenprodukten uit het afvalwater het milieuprobleem, waarmee de aardappelzetmeelindustrie sedert haar prille begin worstelt, op te lossen en tevens het was- en proceswaterverbruik drastisch te beperken. De jaarproduktie van aardappelzetmeel bedraagt in Nederland gemiddeld ca. 550.000 t. Door de technologische verworvenheden is het gehele winningsproces van enige dagen vroeger teruggebracht tot 15...20 minuten nu.
Aardappelzetmeel wordt tegenwoordig in onbewerkte vorm nog toegepast in de huishouding en in de textiel- en papierindustrie. Belangrijker is inmiddels de toepassing van aardappelzetmeel als grondstof voor de derivatenindustrie geworden. In deze industrie worden door middel van fysische, enzymatische en chemische processen honderden verschillende van het aardappelzetmeel afgeleide produkten geproduceerd. Deze derivaten worden o.a. toegepast in: de voedingsmiddelenindustrie in vla, pudding, suikerwerken, drop, bakkerijgrondstoffen, soeppoeders, bliksoepen, slasauzen, vruchtensauzen, conserven, vleeswaren, babyvoeding, snacks enz.; in de papierindustrie voor het geven van sterkte en klank aan papier en voor het beter beschrijfbaar en bedrukbaar maken; in de textielindustrie voor het sterken van gesponnen garen om een zo groot mogelijk rendement in de weverij te verkrijgen en voor het beter bedrukken en het veredelen van stoffen; in de kleefstof- en de kleefstofverwerkende industrie voor bureaulijmen, etikettenlijmen, hulzenwikkeling, het lamineren van karton en papier op karton, enveloppenlijmen, plakband enz. Daarnaast vinden derivaten toepassing in farmaceutica (glucose voor kunstmatige voeding, derivaten voor tabletteerpoeder en sprengmiddelen), in veevoeder en in kosmetica. Ook worden er derivaten gebruikt bij het boren naar gas en olie, in de bouwindustrie als cementverharder, in de gieterij als kernzandbindmiddel en in de zuivelindustrie als reinigingsmiddel; tevens worden derivaten geproduceerd voor het zuiveren van drink-, industrie- en afvalwater.