Zalm - Trutta salar, Salmo salar, meest bekende visch uit de familie der Zalmachtigen (Salmonidae), lichaam slank, zijdelings vrij sterk samengedrukt, kop klein met eenigszins puntigen snuit. Als Salmonide herkenbaar aan de vetvin op den rug boven de anaalvin. Voorste plaat van het ploegschaarbeen zonder tanden, op den steel een overlangsche rij, die echter spoedig uitvallen. De onderkaak bij oudere mannetjes haakvormig naar boven gekromd.
De rugzijde is bij volwassen exemplaren donker grijsblauw, de zijden en buik zilverkleurig met verspreide zwarte vlekken en stippen. In de jeugd hebben kleur en teekening veel overeenkomst met die van beekforellen. De z. kan tot 1.50 M. lang en tot 30 K.G. zwaar worden en bewoont de kusten van den Atlantischen Oceaan, in Europa van de Golf van Biskaje tot in de Noordelijke IJszee. In het voorjaar (soms reeds in den voorafgaanden winter) trekken deze visschen de rivieren op, met het doel om zich in de kleine beken van den bovenstroomloop voort te planten. In den Rijn begint het optrekken van de zalmen uit de Noordzee reeds in Januari ; de visschen zijn dan geslachtelijk nog weinig ver ontwikkeld, dus van uitstekende qualiteit en worden als „winterzalmen” aangeduid. Naarmate men verder in het jaar komt, zijn de uit zee binnenzwemmende exemplaren meer en meer geslachtsrijp ; men noemt ze dan (vanaf April) „groote zomerzalmen”. Met deze groote zomerzalmen komen een grooter of kleiner aantal z.g. „kleine zomerzalmen” binnen, visschen, die gemiddeld een jaar jonger zijn dan de groote. Nog later in Mei komt een nog jongere generatie de rivier opzwemmen ; het zijn de z.g. „St.
Jakobszalmen”, die nog een jaar jonger en voor het overgroote gedeelte mannetjes zijn, terwijl de andere categorieën in hoofdzaak uit vrouwelijke exemplaren bestaan. Naarmate de zomer verstrijkt, worden de zalmen steeds rijper, doch tevens minder vet, daar de z. in de rivier geen voedsel tot zich neemt en de voortplantingsorganen gedurende zijn verblijf in het zoete water zich derhalve alleen ten koste van het spierweefsel van den visch ontwikkelen kunnen. Op de aldus opzwemmende zalmen wordt, gelijk bekend is, ijverig jacht gemaakt. De exemplaren, die er in slagen ten slotte het bovenstroomgebied te bereiken, zijn omstreeks November-December volkomen geslachtsrijp en planten zich voort op eigenaardige, daarvoor in het ondiepe kiezelbed der beken door de dieren zelf aangelegde „paaivelden”. Een flink wijf legt daar 10 à 20.000 groote eieren, die een diameter van 6 à 7 m.M. hebben en donkerrose gekleurd zijn, door het mannetje op de paaiplaats bevrucht worden en zich in den loop van ongeveer drie maanden tot 25 m.M. lange vischjes ontwikkelen. De zalmen zijn na de voortplanting zeer uitgeput en vermagerd en sterven voor het meerendeel. Soms komen echter zulke uitgepaaide individuen in hulpeloozen staat de rivier afdrijven ; zij worden bij ons te lande als „hengsten” aangeduid. De bovengenoemde jonge zalmpjes leven nu in de beken als jonge forellen, voeden zich met insectenlarven en Crustaceeën en bereiken na een jaar een lengte van ongeveer 15 c.M. Dan trekken zij met het voorjaarshoogwater stroomafwaarts tot in zee, waar zij vertoeven, totdat zij op hun beurt geslachtsrijp zijn geworden.
De levendig gekleurde zalmpjes in het bovenstroomgebied worden vaak met den Engelschen naam „parr” aangeduid. Wanneer zij zeewaarts trekken, verandert hun uiterlijk ; hun schubben worden ondoorschijnend, de fraaie teekening is niet langer zichtbaar en de vischjes zijn zeer eentonig zilverachtig gekleurd. In dit reiskleed pleegt men de jonge zalmen veelal als „smolts” aan te duiden. De z. was in vroeger jaren over het algemeen zeker talrijker dan nu. Overal is de vangst dezer nobele visschen tengevolge van de kultuur in W.-Europa teruggegaan. Men tracht daaraan tegemoet te komen door kunstmatige teelt in zalmkweekerijen, welke in het bovenstroomgebied der zalmrivieren, dus in de nabijheid der natuurlijke paaiplaatsen, gelegen zijn. Daar worden de kunstmatig bevruchte eieren uitgebroed, totdat de daaruit geboren vischjes hun dooierzak bijna geresorbeerd hebben, waarna zij op daarvoor geschikte plaatsen, d. w. z. in beken waar zij vroeger van nature plachten voor te komen, worden losgelaten. In ons land zijn zulke beken alleen in Zuid-Limburg te vinden, dus in het stroomgebied van de Maas.
Van het poten van zalmpjes op andere plaatsen in ons land is uitteraard weinig heil te verwachten. De z. wordt op onze rivieren gedurende het geheele jaar gevangen voornamelijk met zegens en drijfnetten (zie VISCHTUIGEN). Het grootste gedeelte dezer visschen wordt dagelijks op de markt te Kralingsche Veer verhandeld, een kleiner gedeelte komt ook elders aan den afslag. Dank zij dezen omstandigheid bezitten wij een zeer volledige statistiek der zalmvangsten in ons land, die aantoont, aan hoe groote schommelingen de vangst dezer visschen in den loop der jaren onderhevig is geweest. Het kan niet ontkend worden, dat ook op den Rijn, overigens nog de beste zalmrivier in Europa, de vangst ongeveer sedert het begin dezer eeuw een geleidelijken achteruitgang vertoont, die in hoofdzaak moet worden toegeschreven aan de sterke bevissching en de veranderingen, die de Rijn en zijn zijrivieren hebben ondergaan tengevolge van de daarin uitgevoerde kunstwerken ten dienste der industrie. Door het bouwen van onoverkomelijke stuwen is n.l. een groot gedeelte van het paaigebied voor den z. afgesloten, tengevolge, waarvan er minder gelegenheid voor de z. is om zich natuurlijk voort te planten.
Het meest rationeele middel om te trachten, de zalmvisscherij ten onzent althans eenigermate op peil te houden, is derhalve het op groote schaal loslaten van kunstmatig opgekweekte z.g. zesweeksche zalmpjes in de daarvoor in aanmerking komende beken in het stroomgebied van den Rijn in Duitschland en Zwitserland. De z. wordt van alle zoetwatervisschen het meest geroemd om zijn voortreffelijken smaak. Wordt bij voorkeur gekookt of gerookt gegeten. Minimummaat : 35 c.M. ; gesloten tijd voor de zalm- en elftzegen, (op grond van art. III en IV van het Zalmtractaat) van 16 Augustus tot 15 October, alsmede van Zaterdagavond 6 uur tot Zondagavond 6 uur. Zie plaat Zoetwatervisschen III, fig. 11.
